Kebab est le nom commun des plats de viande et de poisson frits de la cuisine orientale. Une brochette sur une brochette est cuite principalement sur le gril à la lumière rouge.
Le plus connu, sans aucun doute, kebab - saucisses de viande hachée. La première partie du nom du composé peut varier en fonction du produit et du mode de préparation. Ainsi, le shish kebab d’agneau mariné dans les légumes est appelé titrama-kebab, la caille sur une brochette est appelée vedana-kebab, et le shish kebab au foie avec de la graisse de la queue est appelé gingembre. Les saucisses à la viande hachée, comme dans les recettes de cette collection, mais enfermées dans une coquille, sont appelées hasip-kebab et les brochettes de poisson tendre sont appelées balik-kebab.
Kebab sur un biais - principes généraux de préparation
• Le meilleur brasero pour faire des brochettes est bien sûr le barbecue. Sa hauteur doit être telle qu'entre les braises et les produits situés sur les brochettes, la hauteur ne dépasse pas 15 centimètres et pas moins de 7 centimètres. À la maison, le gril peut être partiellement remplacé par le four, il suffit de choisir la bonne longueur de brochettes. La porte du four doit fermer hermétiquement. Les brochettes sont placées sur une grille et placées dans un four soigneusement réchauffé. La température de cuisson optimale est de 180 à 200 degrés.
• Règle générale: tous les produits doivent être de la meilleure qualité et toujours frais. La viande et le filet de poisson sont certainement juteux. Le foie ne doit pas être congelé si vous prenez un produit stocké à basse température. La réalisation de conditions simples et les recommandations de prescription peuvent fournir un excellent résultat.
• Il n'est pas souhaitable d'utiliser de la viande et du foie immédiatement après l'abattage. Laissez les aliments mûrir au réfrigérateur pendant 24 heures ou laissez-les tremper dans de l’eau froide pour que tout le sang s’écoule.
• Décongelez les aliments fraîchement congelés jusqu'à décongélation complète. Pour ce faire, placez-les pendant une nuit dans une chambre de réfrigérateur commune ou laissez-les décongeler complètement à la température ambiante. Ne pas plonger dans l'eau ni utiliser un micro-ondes à ces fins, cela altère le goût du plat.
• Si les aliments doivent être décapés, n'utilisez pas d'ustensiles en aluminium ou en cuivre. Sur les récipients émaillés, vérifiez l’intégrité de l’émail.
• Il est recommandé de cuire le kebab sur des charbons ardents. La rôtissoire ne devrait pas avoir de flamme sous les brochettes. Pour faire frire uniformément les brochettes, tournez systématiquement les brochettes.
• Utilisez du bois de chauffage ou des charbons de feuillus, la résine libérée lors de la combustion des conifères est si corrosive qu'elle est rapidement absorbée par tous les produits et rend le plat impropre à la consommation. Le plus approprié serait le chêne, le hêtre, le virage, etc.
• La disponibilité de la brochette peut être vérifiée en perforant la plus grosse pièce de la brochette. Si le produit est suffisamment frit, le jus clair en ressortira.
Brochette d'agneau sur brochette d'agneau - saucisses de viande hachée
Ingrédients
• chair d'agneau - un kilogramme;
• quatre gros oignons;
• noir, moulu à la main, poivre et basilic - 1 c. À thé chacun;
• l'ail;
• assaisonnements "Pour plats de viande";
• aneth frais;
• 300 gr. graisse de queue fraîche.
Méthode de cuisson:
1. Cuire la farce. Nous lavons un morceau d'agneau, coupons les restes de tendons et les pellicules en excès. Coupez la chair et la graisse de la queue en gros morceaux, hachez-les en passant dans le plus petit maillage d'un hachoir à viande. Ensuite, nous tordons l'oignon coupé en tranches. Assaisonner la viande hachée avec du poivre, ajouter un peu de sel, des épices et de l'aneth haché.
2. Pétrir bien la masse de viande, puis la battre avec force sur une table ou un bol. Pour que la masse soit plus uniforme, le temps d’arrêt devrait être d’au moins un quart d’heure.
3. La viande hachée est placée dans un sac et envoyée pendant une heure au froid pour mieux la saturer d'épices et la graisse fondue de la chaleur des mains est congelée.
4. Après cela, en humidifiant constamment les mains avec de l'eau tiède et en dégageant les parties, appliquez la viande hachée sous la forme de saucisses sur des brochettes. Nous les plaçons sur le gril sur des charbons ardents et des alevins, en les retournant constamment.
Titram kebab incliné - une brochette de mouton spéciale
Ingrédients
• gigot ou longe - 1 kg;
• deux grosses têtes d'oignon;
• deux tomates;
• une petite tête d'ail;
• aneth frais et coriandre - un petit bouquet chacun;
• poivre moulu dans un mortier - 1 c.
• une cuillère à café de grains de coriandre et de zira.
Méthode de cuisson:
1. Nous coupons la viande avec les côtes en morceaux d'environ 60 grammes. Saupoudrer de petit sel (1 c. À thé) et mettre dans un récipient émaillé.
2. Pelez l'ail et l'oignon, rincez et coupez les tomates en grosses tranches. Nous broyons les légumes préparés avec un hachoir à viande adapté à la mouture grossière, ainsi que de l'aneth et de la coriandre.
3. Mélangez la masse de légumes obtenue avec la viande. Ajouter la coriandre, le zira et le poivre noir, mélanger. Nous plaçons les plats dans un endroit frais (la chambre générale du réfrigérateur) pendant une heure.
4. Ficelez la viande marinée six morceaux par brochette et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
Brochette de Chubon sur une brochette - brochettes de filet
Ingrédients
• filet de bœuf ou d'agneau - un kilogramme;
• trois gros oignons;
• une cuillerée de sel, des graines de zira et la même quantité de poivre moulu;
• cinq cuillères à soupe de vinaigre de raisin.
Méthode de cuisson:
1. Lavez bien le filet, essuyez-le et coupez-le en lanières de 10 à 15 cm de largeur, battez-les légèrement et placez-les dans un plat émaillé.
2. Saupoudrer la viande de poivre, de sel, ajouter le cumin et l'oignon haché. Versez le vinaigre et, tout en remuant, écrasez légèrement les morceaux de pulpe. Nous plaçons la charge sur le dessus et la gardons au chaud pendant trois heures.
3. Avant de faire frire, retirez les morceaux d'oignon de la viande et attachez-les à la brochette. Nous cuisons sur les braises sans feu, en les retournant régulièrement, jusqu'à former une croûte dorée.
4. Retirez le brochette fini des brochettes, coupez-le en tranches et servez-le avec des tomates, des concombres ou du gruau à l'oignon avec des graines de carvi.
Khasip kebab sur une brochette - brochettes de viande hachée
Ingrédients
• intestin naturel d'agneau ou substitut artificiel;
• 700 gr. pulpe de la cuisse d'agneau;
Oignon - 3 têtes;
• une cuillère à café de poivre;
• 50 gr. - beurre naturel fondu;
• 200 grammes de graisse de queue.
Méthode de cuisson:
1. Les boyaux d'agneau peuvent être achetés sur le marché auprès des bouchers. En règle générale, il est déjà prêt à être utilisé, sinon faites-le vous-même. Couper en longs morceaux, les étirer entre les doigts, retirer tout le contenu, rincer plusieurs fois à l'eau courante. Retourner l'intestin, saupoudrer généreusement de sel et gratter toute la membrane muqueuse avec le dos de la lame du couteau. Rincer à nouveau avec de l'eau et incuber pendant un quart d'heure dans une solution faible de permanganate de potassium. Puis rincez bien et séchez avec une serviette.
2. Coupez la membrane intestinale nettoyée avec des morceaux d'au moins 15 cm de long et une corde tendue ou nouez une extrémité dans un nœud.
3. Cuire la farce. Chair grossièrement hachée avec la graisse de la queue et l'oignon, broyer grossièrement avec un hachoir ou hacher la viande hachée. Ajouter un peu d'eau salée, assaisonner avec du poivre et bien pétrir.
4. Nous prenons des morceaux préparés de la membrane intestinale et les remplissons de viande hachée cuite sur le bord libre. Attachez bien le bord de chaque saucisse et enfilez soigneusement une pièce sur les brochettes.
5. Nous le plaçons sur le gril, en le plaçant sur les braises un peu plus haut que lors de la friture du barbecue, et cuisons en retournant systématiquement. Pour que la coque n'éclate pas, nous la lubrifions de temps en temps avec du ghee.
Brochettes de foie et de graisse de queue
Ingrédients
• foie frais - 600 gr .;
• farine de blé - 300 gr;
• 500 gr. gras gras ou gras frais.
Méthode de cuisson:
1. Préparez le foie. Nous rincons plusieurs fois en éliminant tous les phoques et coupons le foie en morceaux pesant environ 15 grammes. Nous coupons la graisse de la queue ou du saindoux avec les mêmes morceaux. Mettez le foie dans un bol, ajoutez-le légèrement et mélangez.
2. Dans un bol sec, versez la farine et mélangez-la avec une petite quantité de poivre moulu.
3. Roulez alternativement les tranches de foie dans le mélange de farine et enfilez immédiatement les brochettes en alternant avec des morceaux de graisse ou de saindoux. Nous faisons frire les braises jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
4. Servez le gigar kebab, mettez-le dans une assiette chaude, saupoudrez de poivron et d'oignon avec un déchiqueteur fin.
Brochettes vedana kebab - cailles frites sur charbons ardents
Ingrédients
• six cailles;
• 50 gr. beurre fondu;
• trois cuillères à soupe de farine de blé;
• une cuillerée de graines de zira moulues dans un mortier et autant de poivre moulu.
Méthode de cuisson:
1. Placez les carcasses de caille lavées dans une grande casserole, remplissez-les d'eau salée et laissez-les reposer au moins un quart d'heure. Ensuite, nous le récupérons et le mettons dans une passoire. Laissons l’oiseau sécher un peu.
2. Enfiler les carcasses sur les brochettes et bien les badigeonner de beurre fondu. Ensuite, saupoudrer les carcasses avec un mélange de zira et de poivre noir, puis de la farine.
3. Placez les brochettes sur le gril, préparez les cailles sur des charbons ardents, en les retournant d'un côté à l'autre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Lorsque du jus apparaît à la surface des carcasses, ces endroits doivent être rapidement saupoudrés de farine.
4. Servez les cailles prêtes à l'emploi sans les enlever des brochettes, en les déposant sur une assiette plate. Des rondelles d'oignon servies séparément avec des graines de cumin ou des concombres frais et des tomates.
Brochettes de balik - poisson grillé sur du charbon
Ingrédients
• Béluga ou poisson-chat - 1 kilogramme de filet;
• 50 gr. crème maison épaissie;
• poivre rouge moulu.
Méthode de cuisson:
1. Filet de poisson congelé frais ou décongelé, plongez dans de l’eau bouillante et récupérez-le immédiatement. Sécher soigneusement, couper en morceaux d'au moins 3 cm de large et ficeler sans serrer trop fort en brochettes.
2. Faites fondre le beurre, enduisez-le de poisson de tous les côtés. Saler et saupoudrer de poivron rouge.
3. Étaler sur le gril, sur des charbons ardents. Cuire jusqu'à ce qu'une croûte dorée uniforme apparaisse sur les morceaux.
4. Au moment de servir, retirer le poisson des brochettes et garnir d'une salade de légumes frais.
Kebab sur un biais - trucs et astuces de cuisine
• Lorsque vous préparez des brochettes à partir de foie et de volaille (caille), veillez à ce que leur jus ne coule pas. Saupoudrer les endroits de son apparence avec de la farine, cela aidera à préserver la jutosité du plat.
• Les brochettes avec des saucisses émincées dans la membrane intestinale et le foie sont placées un peu plus haut que les braises lors de la cuisson de la viande ou du poisson. L'intestin naturel peut éclater s'il est surchauffé et le foie s'assèche.
• Évitez les flammes sur les braises, surveillez constamment le processus et surveillez la température. Gardez à l'esprit que le poisson et le foie nécessitent moins de chaleur que la viande.
