L'assortiment de plats de viande aux champignons ne peut être ni compté ni systématisé, car il est très populaire dans la gastronomie du monde.
Dans le même temps, chaque femme au foyer a souvent sa propre recette d’entreprise, ou une version améliorée ou adaptée de l’une ou l’autre des recettes de viande cuite avec des champignons.
Ragoût aux champignons - principes technologiques de base
Parmi tous les produits, les champignons occupent une place particulière: ils ne sont pas de la viande ni des légumes.
Les plats de champignons sont lourds pour l'assimilation par le corps, mais aucun des amoureux de ce produit ne pense à refuser de les utiliser. Par conséquent, le seul moyen de sortir de cette situation est de les cuire de manière à ce qu’ils soient savoureux et qu’ils ne gênent pas pendant la digestion des aliments.
La première et principale exigence pour la préparation des champignons est la précaution. Tout le monde sait que parmi ces anciens habitants de la planète se trouvent des spécimens toxiques. Même les champignons les meilleurs et les plus comestibles peuvent être toxiques s'ils sont récoltés dans des endroits pollués par l'environnement. Par conséquent, l'exigence est la première et la plus importante: je ne suis pas sûre - ne mangez pas et ne touchez même pas un champignon inconnu. Laisser ces champignons dans la forêt pour exclure un appel en ambulance et un traitement à long terme. Les champignons, vendus dans les supermarchés, conviennent à la préparation de plats contenant cet ingrédient et leur utilisation est absolument sans danger pour la santé. Si vous préférez encore des champignons ramassés lors de la "chasse silencieuse", vous devez les faire bouillir au moins 40 minutes en changeant l'eau deux fois. C'est seulement après cela que vous pourrez commencer à les préparer.
Les nutritionnistes sont unanimes sur le fait que les champignons sont un produit sain qui contient trois fois plus de protéines que la viande et qui contient de nombreuses vitamines et minéraux utiles pour l'homme. Cependant, la structure de la molécule de chitine chez les champignons ne permet pas à l'organisme humain d'absorber cette substance lors de la digestion. Des molécules trop grosses qui pourraient fournir une aide précieuse à notre corps en éliminant le cholestérol et les acides gras ne participent pas à la digestion et créent une sensation de satiété rapide et, en cas de suralimentation, une sensation de lourdeur à l'estomac.
Il y a une bonne nouvelle: même après le traitement thermique, les champignons, pénétrant dans le système digestif, absorbent les substances nocives qui s'y trouvent et les éliminent, nettoyant ainsi le corps de tout ce qui est inutile. Pour cette raison, même les nutritionnistes considèrent que les champignons sont des aliments sains, même si leur utilisation est limitée, avec des recommandations supplémentaires pour la préparation de plats à base de champignons.
Sur cette base, dans la cuisine il y a quelques règles de cuisson aux champignons.
Le contenu le plus élevé en chitine dans les cuisses de champignons. Par conséquent, ils doivent être écrasés plus soigneusement. Les chapeaux peuvent même être laissés intacts, par exemple, pour le rembourrage. Compte tenu de la complexité de l'assimilation du produit par le corps, il est préférable d'utiliser les champignons en association avec les légumes, les viandes diététiques, les céréales et les sauces au lait fermenté, mais le nombre de champignons dans le plat devrait être nettement inférieur à celui des autres produits. Mais il faut aussi garder à l'esprit que plus de 80% des champignons crus sont constitués d'eau, qui s'évaporera lors du traitement thermique et que la masse de champignons dans le plat diminuera de manière significative.
Renforcez l’arôme des champignons et rendez possible leur présence dans le plat en utilisant quelques astuces culinaires. Pour ce faire, utilisez des champignons porcini secs et en poudre. Les produits laitiers restaurent très bien l'odeur des champignons. Enfin, en ajoutant des épices, sélectionnez une priorité pour la saveur du plat. N'oubliez pas qu'il existe des assaisonnements dont l'arôme est trop agressif et peut même masquer l'odeur de l'ingrédient principal du plat. Certaines épices et herbes, au contraire, peuvent servir d'excellent fond pour l'odeur de champignon, en le soulignant. Ce sont d’abord des poivrons: rouge, cayenne, noir, brûlant. En stimulant la membrane muqueuse dans la bouche, ils stimulent les organes du toucher et de l'odorat pour percevoir les odeurs. Les oignons, l'ail (en petites quantités), l'estragon, les graines de cumin, le basilic, la marjolaine, l'absinthe, le thym, le romarin, la noix de muscade et le persil en quantité modérée accentuent l'odeur des champignons.
Maintenant quelques mots sur la viande. Plutôt, de le combiner avec des champignons dans des ragoûts. Compte tenu de tout ce qui précède, y compris le fait que les champignons contiennent des protéines, ne surchargez pas le plat. Même si vous utilisez des variétés de viande non diététiques, essayez d’éviter son abondance. Choisissez de la viande maigre et utilisez des matières grasses végétales, de la crème sure ou de la crème pour le cuire, mais sans fanatisme.
Dans les ragoûts, la viande et les autres produits sont prêts au cours du traitement lent avec de la vapeur ou de l'eau, un bouillon de viande ou de légumes, dans lequel des épices et des épices sont ajoutées pour apporter le goût souhaité. L'huile est utilisée pour la pré-friture et les produits laitiers contenant des acides organiques, pénétrant dans les fibres des produits carnés semi-finis, améliorent sa consistance, la rendant douce et juteuse. À la suite de la cuisson de la viande, le jus libéré crée le goût du bouillon avec les autres ingrédients de la compote.
Recette 1. Ragoût aux champignons: rôti à la maison
Ingrédients
Bow
Des carottes
Veau (filet)
Des pommes de terre
Champignons
Les tomates
Persil
Margarine (prime)
Cuisson:
Couper les pommes de terre moyennes pelées et lavées en tranches et laisser bouillir jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. Ne pas saler Hachez l'oignon et râpez grossièrement les carottes. Trancher les champignons de serre pelés. Couper la viande avec des barres de 2x2x3 cm.
Passer les oignons et les carottes en ajoutant un peu de farine et en les assaisonnant de pâte de tomate. Faire revenir les champignons et la viande séparément sur la margarine. Assaisonner les épices séparément, mais très soigneusement, de manière à ce que tous les ingrédients soient assaisonnés avec modération dans la masse totale.
Transférer les pommes de terre, la viande frite, les champignons et la vinaigrette à la tomate dans des pots. Versez le contenu des pots avec de l'eau bouillante (eau ou bouillon). Placez les pots dans une casserole profonde et placez-les dans le four préchauffé à 220 ° C pendant 25-30 minutes. Éteignez le four, ajoutez les légumes verts hachés à chaque casserole séparément, couvrez et laissez infuser un peu.
Recette 2. Ragoût aux champignons et au riz
Ingrédients
Pilon de poulet - par le nombre de portions
Champignons frits - 50 g par portion
Oignons passionnés - 30 g chacun
Riz à grain long - 150 g chacun (compote)
Beurre (pour la cuisson du riz)
Pruneaux 100 g
Oeuf 1-2 pcs.
Oignon blanc (pour la sauce)
Carottes râpées (pour la sauce)
Sel, poivre moulu (rouge doux et piquant), feuille de laurier, curcuma
Yaourt non sucré
Cuisson:
Sécher les cuisses de poulet goudronnées et lavées avec une serviette. À l'aide d'un couteau tranchant, séparez la peau de la viande avec de l'os et coupez l'os à la base, en laissant la peau sur l'os, d'une longueur de 2 à 3. cm Traitez les parties extraites du bas de la jambe: séparez la chair de l'os et hachez la viande finement. Les os sont utiles pour le bouillon. Combinez la chair hachée avec des champignons frits hachés finement et des oignons passivés. Assaisonner la viande hachée cuite avec des épices, ajouter l'œuf et battre à fond. Ensuite, on farcit la peau du poulet et on la fixe au sommet avec une brochette ou un cure-dent. Nous faisons descendre les produits semi-finis dans de l'eau bouillante et de la vapeur, de sorte que la peau adhère à la viande et ne glisse pas pendant le traitement thermique ultérieur. Ensuite, retirez les jambes et retirez les cure-dents. À partir du reste, dans lequel les cuisses ont été cuites, préparez la sauce. Dissolvez le beurre dessus, assaisonnez d'épices, introduisez du yaourt dilué dans de l'eau froide pour qu'il ne caille pas à cause de la différence de température. Laissez bouillir la sauce et ajoutez les oignons finement hachés, les pruneaux préparés, les carottes. Après ébullition, réduisez le feu au minimum et mettez du riz lavé et préalablement trempé sur les légumes. Sur le "coussin" de riz, nous posons les cuisses farcies. S'il n'y a pas assez de liquide pour éteindre le riz, ajoutez de l'eau bouillante afin qu'elle couvre le riz pendant 3 à 5 cm. Faites cuire jusqu'à tendreté. Nous mettons du riz sur le plat, sur des légumes cuits au four et une cuisse de poulet farcie de champignons.
Recette 3. Ragoût avec champignons, poivrons et aubergines
Ingrédients (poids net dans le même rapport):
Poivre bulgare
Chanterelles
Filet de porc
Des carottes
Aubergine bleue
Sauce Tomate Épicée Douce
Oignon (variété douce)
Persil
Les épices
Cuisson:
Couper les ingrédients lavés et pelés: le poivron et l'oignon doux - en gros cubes, les carottes et le porc - en minces cubes, l'aubergine - en moitiés d'assiettes ne dépassant pas 1 cm d'épaisseur; champignons - en deux. Faites frire tous les ingrédients séparément, puis posez-les en couches dans un récipient résistant à la chaleur. Faire bouillir les girolles fraîches et rincer, égoutter l'eau. Pendant la friture, pimenter légèrement chacun des composants du plat. Utilisez «wok» pour faire frire les légumes en ajoutant très peu d'huile. Avant de placer les aliments frits dans un bol commun, assurez-vous de drainer l'excès d'huile.
Pour le plat, prenez une sauce comme "Krasnodar". Si cela n’est pas disponible, la sauce peut être préparée à partir de pâte de tomate: diluez-la avec de l’eau bouillie jusqu’à la consistance de la sauce et ajoutez le sucre, le sel, le piment rouge, les graines de coriandre en poudre et 1 g de girofle en poudre. Versez les ingrédients cuits dans la sauce et laissez mijoter environ quinze minutes à feu doux. Cinq minutes avant l’obtention du diplôme, ajoutez les légumes verts hachés et le laurier.
Recette 4. Ragoût de pattes braisées aux champignons
Parfois, il y a un besoin de nourriture cuite à la vapeur. Cette méthode de traitement thermique des produits fait référence à l'une des options d'extinction.
Ingrédients
Filet mignon de porc 1,2 kg (6 portions)
Champignons 700 g (frais)
Oignon 250 g (net)
Poivre moulu; la noix de muscade; le sel
Noix (amandes frites) 150 g
Persil haché
Fromage (dur) 400 g
Cuisson:
Couper le filet en portions de 200 g sur les fibres et les battre. Préparez la mincemeat: champignons et oignons émincés, passez-les avec une petite quantité de beurre, assaisonnez d'épices. Ajouter les feuilles de persil hachées, la noix de muscade moulue à la viande hachée préparée et mélanger. Dans les morceaux de porc cuits et battus, envelopper la farce aux champignons. Placez les produits semi-finis sur la grille et faites cuire immédiatement. Broyer le fromage sur une râpe fine et hacher les noix. Combinez le fromage et les noix hachées, ajoutez une gousse d'ail hachée. Saupoudrez le mélange préparé de zrazy avant de le retirer de la grille, couvrez la vaisselle avec un couvercle et attendez que le fromage soit fondu.
Préparez la sauce à la crème sure pour le zrash.
Recette 5. Ragoût aux champignons, riz et chou
Ingrédients
Chou Blanc 350 g
Riz rond 200 g
Champignons 800 g (champignons frais)
Oignons 150g
Filet de veau 0.5 kg
Ryazhenka 250 ml
Lait 300 ml
Farine (pour passivation) 50 g
Epices, aneth haché, sel
Margarine passagers 75 g
Cuisson:
Lavez et faites tremper le riz pendant deux heures dans de l'eau froide. Hacher l'oignon et le chou et émincer les champignons frais. Couper le veau en barres et faire frire à mi-cuisson jusqu'à la moitié de la margarine à la crème dans les groseilles à maquereau ou autres ustensiles appropriés, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson, en remuant continuellement jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents. Ajouter les champignons, réduire le feu et continuer à éteindre en remuant continuellement le ragoût. Préparez la sauce à partir de lait, de lait cuit au four fermenté, de farine. Mélanger et mélanger le lait et mélanger en ajoutant la farine jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Assaisonner la sauce avec les épices et verser dans le ragoût. Porter le plat à ébullition et ajouter le riz en le nivelant sur toute la surface de la casserole ou de la groseille à maquereau. Le riz doit être recouvert de sauce à 5-6 cm au dessus du niveau. Continuez à cuire le riz, sans mélanger les ingrédients, en couvrant la casserole avec un couvercle. 10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez dans une casserole une couche de salade de chou et de verdure hachée. Fermez le couvercle. Après avoir éteint le feu, laissez le ragoût infuser pendant environ une demi-heure.
Recette 6. Ragoût aux champignons: magret de canard avec porridge de sarrasin et cèpes, en russe
Ingrédients
Poitrine (canard musqué) 500 g
Gruau de sarrasin 180 g
Carotte 100 g
Oignons 150g
Céleri (tige) 50 g
Cèpes bouillis 200 g
Thym, romarin
Bouillon de viande 0,5 l
Le sel
1 gousse d'ail
Ghee 75 ml
Vin rouge 250 ml
Mélange de poivrons
Cuisson:
Coupez la poitrine en fines tranches sur les fibres et, dans un récipient fermé, remplissez de vin en ajoutant l'ail et le poivre. Ne pas saler Faire tremper la viande pendant au moins une heure. Pendant ce temps, préparez le reste des ingrédients. Lavez les céréales et séchez-les à la vapeur dans une poêle en fonte sèche. Couper les carottes, la branche de céleri et les oignons en tranches ou en demi-anneaux. Hacher finement les jambes des cèpes et les chapeaux peuvent être coupés en deux. Faites chauffer l'huile et faites frire les champignons, ajoutez le reste des légumes et laissez-les ramollir. Ajoutez le sarrasin aux légumes et ajoutez le bouillon. Mettez un brin de romarin et de thym; éteindre. Chauffer l'huile dans une poêle séparée et faire revenir les tranches de magret de canard. Une fois bruni, versez le vin dans la casserole et attendez qu'il s'évapore. Transférer la viande dans le sarrasin et laisser mijoter 10-15 minutes supplémentaires, en la recouvrant d'un couvercle.
Recette 7. Ragoût aux champignons, citrouille et cerise
Ingrédients
Goulash Set 0.5 kg
Potiron 250 g (net)
Cerise sans pépins 150 g
Champignons salés 300 g
Zeste d'orange frais 50 g
Oignons blancs 100 g
Romarin
Muscat, paprika rouge, séché
Huile raffinée 70 ml
Cuisson:
Dans l'huile chaude, faites frire des tranches de bœuf faible en gras, ajoutez des oignons émincés et de fines assiettes de pains salés préalablement trempés dans de l'eau. Assaisonner la viande et les champignons avec du paprika, de la noix de muscade moulue, mettre deux brins de romarin et verser dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux. Séparément, sans huile, faites frire les cubes de citrouille avec les cerises dans une poêle bien chaude, en les arrosant légèrement avec du sirop d'érable ou du sucre ordinaire, pour les faire caraméliser. Ajoutez les baies finies et le potiron à la viande aux champignons et mettez immédiatement le zeste d'orange. Vérifiez si la viande est prête pour déterminer quand vous pouvez éteindre le four. Faire tremper le plat fini sous un couvercle fermé pendant environ 20 minutes avant de servir. Garnir de safran et de riz aux pruneaux.
Ragoût de champignons - Trucs et astuces
Les experts conseillent d’utiliser des parties plus rigides de la carcasse pour la cuisson, afin que la viande ne soit pas digérée pendant la cuisson, ce qui représente un long traitement thermique. Mais cette question peut être abordée de l’autre côté: en connaissant approximativement la durée de cuisson de l’un ou l’autre type de viande, vous pouvez l’ajuster à la disponibilité simultanée avec d’autres composants des plats en ajustant la durée du signet.
Des produits de viande plus moelleux et variés sont déposés dans un faitout, une casserole ou un plat avec des champignons ou des légumes et un ragoût ensemble.
Les viandes à structure fibreuse dense et rigide peuvent être précuites dans une marinade, en ajoutant des composants acides, puis frites, puis cuites à l'étuvée ou préparées plus rapidement que d'autres préparations ne nécessitant pas de traitement thermique prolongé.
