Dans des documents historiques datant de deux mille ans avant notre ère, la recette du porc en feuilles, qui rappelle vaguement les rouleaux de chou modernes, était connue des empereurs romains.
Dans le même temps, comme on peut le voir à partir de sources documentaires, des plats similaires sont apparus dans la cuisine asiatique à une époque antérieure.
Il n’existe aucune preuve absolument exacte de la possession de cette invention protégée par le droit d’auteur, mais on peut affirmer avec certitude qu’avec l’avènement de la viande hachée, la cuisine culinaire du monde s’est considérablement enrichie avec une variété de plats.
Plats à base de viande hachée - recettes et principes technologiques de base
Personne n'a besoin d'être convaincu que la viande hachée à base de viande fraîche, comme on dit, est petite et seulement pour elle-même - le meilleur produit semi-fini qui ne nécessite aucune publicité. Bien sûr, dans l'environnement de production, la qualité des produits à base de viande est prise en compte, conformément aux exigences de GOST, mais malgré cela, lorsque vous achetez de la viande hachée en magasin, vous rencontrez souvent des moments désagréables - ils contiennent soit trop de graisse, soit trop d'eau, soit de particules solides. sujet à la digestion par le corps humain, mais parfaitement broyé par les équipements de production modernes. Par conséquent, la seule solution est d'acheter de la viande et de la cuire vous-même. Heureusement, avec les appareils de cuisine modernes à usage domestique, le rembourrage fait maison n'est pas un problème, mais un plaisir.
La règle d'une bonne farce est une viande de qualité: sans cartilage ni os, ne contenant pas plus de 20% de graisse. Une humidité de 70% ne signifie pas du tout que lors de la décongélation, la viande hachée doit flotter dans l’eau. C’est peut-être la seule exigence à présenter au produit.
La viande hachée ou la viande hachée peut être préparée à partir de n'importe quel type de viande et de produits carnés. Ainsi, par exemple, la viande de boeuf maigre est amenée à la consistance désirée en ajoutant de la graisse de porc, du saindoux ou en mélangeant une partie musculaire maigre de la carcasse de boeuf avec des parties grasses de porc.
Selon le plat, qui est censé être préparé à partir de viande hachée, des composants supplémentaires sont sélectionnés: des épices et des épices qui donnent le goût des plats à base de viande; l'oignon, qui donne aux produits semi-finis à base de viande non seulement le goût, mais aussi la jutosité nécessaire; les blancs d'œufs ou les composants féculents qui permettent aux particules de coller les unes aux autres et de conserver la forme souhaitée du produit.
Des ingrédients supplémentaires pour la viande hachée constituent une vaste liste de produits sélectionnés dans chaque cas, en fonction des traditions d'une cuisine nationale particulière, de tableaux de combinaisons de produits et d'épices, des préférences individuelles de chaque cuisinier.
1. Plats à base de viande hachée - une recette de crêpes juteuses et minces fourrées à la viande
Ingrédients de la farce:
Pulpe de porc, gras 550 g
Bœuf, filet bouilli 450 g
Oignons 300 g
Le sel
Bouillon de viande 200 ml
Huile raffinée 100 ml
Poivre
Pour le test:
Lait frais 300 ml
Eau bouillie 150 ml
Œufs 3 pcs
Huile 75 ml
Sel 10 g
Sucre 50 g
Farine de blé 350 g
Soude 5 g
Crème sure 20% 250 ml (pour servir)
Cuisson:
Ajoutez tous les ingrédients secs à la farine tamisée. Battez les oeufs. Combinez le lait avec de l'eau et versez le liquide dans les œufs sans cesser de remuer et commencez immédiatement à ajouter le mélange de farine progressivement. Après avoir mélangé la pâte à une consistance homogène, versez l'huile, mélangez à nouveau. Laisser la pâte infuser pendant environ une heure et commencer à cuire des pancakes dans une casserole (22 cm), en versant la pâte et en la répartissant sur le diamètre de la casserole. Cuire les crêpes d'un côté et les déposer sur le plat préparé, côté cuit au four.
Tordez la viande sans os, cartilage et films à travers un hachoir à viande. Hachez finement les oignons épluchés. Dans une casserole profonde, chauffer l'huile, faire revenir les oignons. Ajoutez-y de la viande bouillie hachée, mélangez et versez le bouillon. Faites cuire la viande hachée jusqu'à ce que le bouillon soit complètement évaporé, mais la garniture pour les crêpes ne doit pas être sèche.
Étendre la viande hachée préparée avec une cuillère, 75-100 g chacun sur les galettes, sur la face frite, et l'envelopper dans un rouleau ou un triangle. Frire les crêpes et servir avec de la crème sure.
2. Plats à base de viande hachée - recette de saucisses maison dans une pâte
Ingrédients
Porc, graisse maigre 1,6 kg
Graisse de porc (ou longe) 400 g
Coriandre moulue 20 g
Sel 15 g
Ail 50 g
Poivre noir moulu 30 g
Œufs 3 pcs
Pour le test:
Farine 0.5 kg
Sel 10 g
Huile 200 g
Soude 25 g
Kéfir 75 ml
Cuisson:
Broyer la viande avec un hachoir à viande ou hacher avec un couteau. Ajouter les épices moulues et l'ail. Battre les oeufs et mélanger. Sortez la viande hachée, mettez-la au réfrigérateur pendant quelques heures en refermant hermétiquement le récipient.
Préparer la pâte: tamiser la farine, mélanger avec du sel et du soda. Verser sur la surface, couper l'huile en elle. La masse devrait se transformer en une mie grasse de consistance uniforme. Ramassez les miettes avec une lame, après avoir fait une dépression, versez le kéfir, mélangez. La pâte doit être serrée mais élastique. Divisez-le en deux ou trois parties et, en l’enveloppant, nettoyez-le également au froid.
Sortez la farce. Mouillant vos mains et votre surface de travail avec de l’eau, déroulez-y des saucisses de 2 cm d’épaisseur sur 10 cm de long. Versez de l'eau dans une grande casserole, installez une grille ou un autre support approprié pour cuire à la vapeur les saucisses. Des appareils très spéciaux aideront à cela. Faites frire les saucisses cuites à la margarine ou à la graisse de porc pour les dorer.
Retirez la pâte du froid en une seule pièce et roulez-la très finement, en saupoudrant de farine. L’épaisseur de la couche ne dépasse pas 0,5 cm Découpez le rectangle en lamelles en lanières de 2 cm et enveloppez-les de saucisses froides: enroulez la pâte sur la saucisse en faisant un petit chevauchement en forme de vis; mettre sous une forme saupoudrée de farine et graisser les produits semi-finis avec un oeuf. Vous pouvez étendre les saucisses dans la pâte pour obtenir une tarte après la cuisson ou, en observant la distance, pour obtenir des produits à la pièce.
Préchauffer le four à 180 ° C, cuire au four.
3. Plats à base de viande hachée - recette de poivrons farcis à la sauce tomate
Composition du produit:
Poivre, salade 1,5 kg
Oignons 250 g
Riz rond (bouilli) 300 g
Carotte 200 g
Farce 800 g
Verts 100 g
Sel, poivre moulu, coriandre, clou de girofle
Pour la sauce:
Sauce "Krasnodar"
Oignon 150 g
Farine 70 g
Huile (ou margarine) 80 g
Céleri frais 50 g
0,5 l de bouillon
Carotte 100 g
Ordre de préparation:
Le bon poivre pour ce plat doit être grand, même, sans dommage et de la même taille, il est donc conseillé de le reprendre au moment de l'achat. Lavez et coupez les tiges avec les graines. Les poivrons peuvent être préparés pour la farce de plusieurs manières:
Blanchir
Cuire au four en graissant la surface avec de l'huile végétale;
Si le processus de cuisson ultérieur des poivrons farcis est censé être mis au four, un traitement thermique préalable n'est pas nécessaire pour les poivrons: farcir à cru.
Mélanger la viande hachée avec le riz, les légumes cuits à la vapeur hachés, assaisonner avec les épices et mélanger. Farcir les poivrons.
Placez-les bien dans un plat résistant à la chaleur, pré-remplissez-le d'eau pour qu'il n'atteigne pas la surface de 2 à 3 cm. Faites cuire les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Éplucher et hacher les légumes; passez-les en ajoutant de la farine, puis versez la sauce en la combinant avec le bouillon. Apportez la sauce au goût avec des épices et laissez bouillir. Verser le mélange dans un mélangeur et battre jusqu'à consistance lisse. Versez les poivrons farcis avec la sauce préparée et amenez-les à ébullition, ajoutez les herbes hachées et laissez reposer dans un récipient scellé pendant 15 minutes jusqu'au moment de servir.
4. Plats à la viande hachée - Recette de soupe au régime de boulettes de viande
Ingrédients
Poulet domestique 2,2 kg
Le sel
Herbes fraîches hachées
Oeuf 1 pc.
Poivre
Oignon 150 g
Zeste de citron frais 50 g
Feuilles de laurier
Carotte 100 g
Eau 2,0 l
Céleri (racines) 50 g
Progression de la cuisine:
Couper la carcasse de poulet goudronnée et lavée en séparant les os pour le bouillon et la chair pour la viande hachée.
Faites cuire les os à feu très doux, retirez la mousse. Lorsque le bouillon bout, ajouter les carottes, l’oignon et le céleri-rave pelés et lavés. Au bout d'une demi-heure, déposez les feuilles de laurier, le poivre. Au bout de 10 minutes, retirez le bouillon fini et filtrez-le.
La pulpe de poulet et la peau à travers un hachoir à viande avec des oignons. Ajoutez les épices et l'oeuf à la viande hachée. Farcir la viande hachée et faire des boulettes de 50 g. Porter à nouveau le bouillon à ébullition, saler et y jeter les boulettes de viande. Quand ils se lèvent, ajoutez les légumes verts hachés, le zeste, retirez du feu et couvrez la casserole avec un couvercle.
5. Plats de viande hachée - recette pour zrazy haché avec le foie
Liste de produits:
Farce 1.2 kg
Oignon 250 g
Ail émincé 40 g
Poivre
Le sel
Œuf 2 pcs
Foie de boeuf 600 g
Crème sure 80 g
Carotte 300 g
Huile 150 g
Fromage râpé 400 g
Leezon
Chapelure 250 g
Ordre de préparation:
Couper le foie en petits morceaux, les faire frire en ajoutant la crème sure et les épices. Séparément, passer les oignons et les carottes. Mélangez le foie refroidi et les légumes passivés en une pâte, ajoutez les épices moulues et le beurre, mélangez. Former des boulettes de 60 g chacune, les rouler dans du fromage râpé et les mettre au froid. Assaisonnez la viande hachée avec des épices, de l’ail, divisez la en morceaux de 75 g, formez des morceaux de tortillas et placez les boulettes de foie au milieu, puis enveloppez-les dans la viande hachée. Trempez chaque produit semi-fini dans une saison à base d'œuf battu, d'eau et de farine. Après le lezon - rouler dans la chapelure.
Frits zrazy jusqu'à doré.
6. Plats de viande hachée - la recette des meilleures quenelles maison
Ingrédients
Porc faible en gras 600 g
Oignons 300 g
Poivre
Œufs 3 jaunes et 3 œufs entiers
Sel 15 g
Farine 850 g
Lait 170 ml
Cuisson:
Moudre la viande et les oignons dans un hachoir à viande, assaisonner de sel, d'épices et battre les œufs. Remuez la masse, battez-la délicatement et retirez-la pour la maturation par temps froid, en la scellant avec un film pendant une heure et demie à deux heures. Pour le test, casser les œufs dans un bol, les mélanger avec du lait et du sel. Tamiser la farine et pétrir la pâte. Couvrir avec une serviette pour éviter la formation de croûte. Attendez que le gluten gonfle.
La quantité de pâte et de viande hachée est calculée sur 100 boulettes.
7. Plats à base de viande hachée - recette de petits pains au chou avec des feuilles de chou et du riz
Ingrédients
Viande de dinde hachée 1,2 kg
Riz bouilli 250 g
Oignons et carottes (passivés) 300 g
Sel, poivre mélange
Feuilles de chou blanchies 18-20 pcs.
Pour la sauce:
Lait entier 1,5 L
Crème sure (25%) 150 g
Margarine crémeuse 120 g
Oignons, passés 250 g
Branches de céleri 60 g
Aneth haché 80 g
Farine 40 g
Sel, poivre moulu, feuilles de laurier
Méthode de cuisson
Combinez la chair de l'oiseau, le riz et les légumes passivés dans une masse commune, mélangez bien. Lavez une grosse tête de chou et séparez la quantité désirée de feuilles de chou. Pour facilement faire face à cette tâche, maintenez le chou sur la vapeur, la tige. Commencez à retirer les feuillets, en les séparant en douceur dans la direction du haut vers le bas. De chaque feuille, vous devez couper les veines à la base de la tête du chou. Il est pratique d’envelopper la viande hachée dans des feuilles molles. Mettez donc les feuilles enlevées dans une passoire et maintenez-les au-dessus de la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis laissez-les refroidir.
Divisez la viande hachée en portions de 70-80 g et enveloppez l'enveloppe dans des feuilles de chou. Faites frire les produits semi-finis dans une casserole chauffée en ajoutant de la margarine. Placez les rouleaux de chou dans une casserole de manière à ce que les bords des feuilles soient d'abord en dessous et les faire frire d'abord, puis retournez les rouleaux de chou de l'autre côté. Placez les produits semi-finis frits dans une casserole et versez la sauce préparée.
Préparation de la sauce:
Hacher finement et passer l'oignon, y ajouter la branche de céleri hachée et saupoudrer de farine. Versez le lait mélangé avec la crème sure dans la casserole. Ajouter les épices, l'aneth haché et porter la sauce à ébullition. Après avoir légèrement refroidi la vinaigrette au lait, passer au tamis et verser dans une casserole avec les produits semi-finis. Faites cuire le chou farci jusqu'à ce qu'il soit cuit dans un plat résistant à la chaleur, à feu doux.
Plats à la viande hachée - Trucs et astuces
Pourquoi avez-vous besoin de battre la viande hachée? Au cours de l'action mécanique, le jus de viande contenant du collagène, connu pour ses propriétés de liaison, est libéré par de petites particules. Lorsque vous lancez et frappez de la viande hachée sur la surface de travail, le jus est libéré de manière plus intensive. Après cette procédure, le hachis doit être conservé au froid pour que le collagène commence à "fonctionner". Cette technique vous permet de cuire des côtelettes qui ne s'effriteront pas, même sans addition de blanc d'œuf en tant que composant liant.
Pour que la viande ait une structure plus délicate et juteuse, ajoutez du lait, de la crème sure, de la crème.
Pour la conservation, congelez la viande hachée dans des sacs ou des récipients bien fermés, en quantité suffisante pour la préparation de l'un ou l'autre plat. La recongélation de viande hachée est hautement indésirable.
Lorsque vous faites frire des côtelettes, allumez le poêle à puissance maximale de manière à former une croûte empêchant le jus de couler. Après la friture, baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire à la vapeur: la viande doit être bien cuite.
Cette règle s'applique particulièrement au porc et au bœuf.
