La cuisine russe possède peut-être l'expérience et la gamme de produits de boulangerie les plus riches de la cuisine du monde.
Les tartes et les tartes, les tartes et les gâteaux au fromage, les tartes et tout autre type de cuisson ne sont pas seulement des mets délicieux, mais une symbiose de la culture, des traditions et de la gastronomie de notre peuple, qui n’a pas supplanté le "vent à la mode du changement" qui a éclaté dans notre espace historique doges et autres attributs des valeurs occidentales.
Est-il possible de comparer le pain "en caoutchouc" de propriétés et de composition douteuses, même avec l'ensemble le plus exquis d'ingrédients d'accompagnement, mais cuit à la hâte au micro-ondes, avec l'arôme de tartes aux pommes de terre faites au four, faites sans hâte, de vos propres mains, avec amour pour vos proches Je veux faire plaisir à une délicieuse pâte maison.
De telles pâtisseries, même les pommes de terre ordinaires, dégagent une odeur particulière, ce qui n’est pas surprenant, car elles sont dissimulées dans l’enveloppe de la pâte, conservent leur saveur et leur goût, mais améliorent en même temps le goût et l’odeur de la pâte.
Tartes aux pommes de terre au four - principes de base de la technologie
En parlant de tartes au vent avec pommes de terre, vous devez présenter immédiatement le résultat final, son goût, sa texture et ses propriétés nutritionnelles.
Puisque nous considérons que les pommes de terre ne sont pas sans raison le deuxième pain, la combinaison du pain et du «pain» dans la cuisson sera excessive. Mais cela ne signifie pas que vous devez abandonner un tel plat. Juste la pâte devrait être un peu plus douce et aérée, et la farce aux pommes de terre devrait être de préférence plus juteuse, variée et intéressante. Bien sûr, l'excès de calories de ces techniques ne sera pas supprimé.
Toutefois, les galettes de pomme de terre peuvent servir de complément aux premier et deuxième plats à forte teneur en légumes. Le lait ou les produits laitiers seront également un excellent ajout aux tartes aux pommes de terre, en complément de la composition d'un déjeuner ou d'un déjeuner complet.
Pour la cuisson au four avec des garnitures savoureuses, il est préférable de choisir une pâte à la levure, de consistance très molle. Lorsque vous ajoutez de la farine aux ingrédients liquides de la pâte, vous devez vous assurer que la pâte ne devienne pas trop raide. Une exception est la pâte feuilletée à la levure, dont la structure poreuse est en outre créée par une couche d'huile.
Il est très important de faire attention à la qualité des produits, en particulier de la farine et de la levure.
Les produits à base de pâte à levure deviennent légers et moelleux, car la farine à teneur élevée en gluten assure la plasticité de la pâte, ce qui vous permet de conserver les bulles d’air émises par la levure à la suite de la fermentation. La structure interne de la pâte, remplie d'air, augmente le volume du produit.
Maintenant, brièvement, sur le fonctionnement de la levure et sur ce qu’il faut prendre en compte au moment de commencer à faire de la pâte à la levure.
Les levures sont différentes. Et cette définition inclut non seulement la levure pressée et sèche produite par l'industrie, mais également la qualité des produits de divers fabricants. Pour la levure, il est important de prendre en compte à la fois la durée de conservation et les conditions dans lesquelles elles étaient avant d'entrer dans la pâte.
La levure sèche de production nationale doit être ajoutée à la pâte ou à la pâte en double par rapport à la levure sèche importée. Cette augmentation du poids de l'ingrédient dans la pâte ne signifie en aucun cas que le produit national est de qualité inférieure. La technologie de production des levures importées et nationales étant très différente, les levures importées résistent mieux aux influences extérieures.
Compte tenu des études récentes en médecine et en nutrition, il est préférable de privilégier les levures produites localement. Le fait est que la température critique pour la survie des micro-organismes domestiques est de 70 ° C et que, pour les "étrangers" de la levure, une telle température est une contrainte légère. Aussi étrange que cela puisse paraître, la levure importée ne meurt pas complètement, même une fois la cuisson terminée.
Considérant que le sujet de l'article est consacré aux tourtes de pommes de terre au four et non à la technologie de production de levure et à leurs effets sur le corps humain, il convient d'ajouter que la masse de levure pressée est doublée pour la pâte par rapport à la levure et pour la préparation de la pâte à levure à froid, vous devez ajouter plus de levure.
Le sucre doit être ajouté à la pâte à la levure, même si une garniture non sucrée est préparée pour les tartes, mais sa quantité doit être considérablement réduite. Les glucides sont nécessaires pour stimuler la fermentation de la pâte et, en outre, le goût sucré de la pâte donnera de l’expressivité aux tartes aux pommes de terre au four, en particulier si elles sont ajoutées à la garniture, pour une harmonie de goût, des notes aiguës ou acides. Après tout, les pommes de terre en galettes peuvent être complètement cuites en combinaison avec d'autres ingrédients.
Recette 1. Pâte à la levure, droite pour les galettes de pommes de terre au four
Composition des produits:
Crème sure, faible en gras 200 g
Œufs 3 pcs
Eau tiède 100 ml
Sel 15 g
Sucre 25g
Farine 700 g
Graisse culinaire (margarine) 150 g
75 g de levure pressée
Cuisson:
Dissoudre le sel et le sucre, ajouter les œufs battus à la mousse, combiner avec la crème sure et commencer à mélanger la farine tamisée avec une spatule, en l'ajoutant par petites portions. Continuez à pétrir la pâte jusqu'à ce que le gluten apparaisse, formant ainsi la structure en forme de fil de la pâte. Essayez de ne pas augmenter la quantité de farine, de sorte que la pâte soit très molle et lâche. Sa consistance doit être suffisamment serrée pour que vous puissiez travailler avec vos mains. Il convient de rappeler que le remplissage des pommes de terre a une structure plutôt dense et sèche, ce qui signifie que la pâte doit être préparée plus tendre que pour un remplissage humide.
La pâte finie doit être librement séparée des parois du plat et ne pas coller aux mains: c’est ainsi que l’on vérifie si une pâte est prête.
Après le pétrissage, placez la pâte dans un bol et couvrez la surface avec un film. Entre-temps, jusqu'à ce que la pâte se lève, préparez la garniture aux pommes de terre. Divisez la pâte préparée en portions de 100 g, badigeonnez la surface de travail avec de l’huile et roulez-y des boules de pâte. Procéder à la formation de tartes.
Recette 2. Pâte riche, levure sur la pâte, pour galettes de pommes de terre au four
Composition des produits:
Huile de cuisson 125 g
Levure sèche 10 g
Sel fin
Farine 1.8 kg
Oeufs 5 pcs
Sucre 70g
Lait chaud, entier 0,5 l
Cuisson:
Chauffer la margarine jusqu'à ce qu'elle soit tendre et mélanger les œufs au fouet. Ajouter la levure et le sucre au lait chaud avec 1/3 de la farine tamisée; Mélangez la pâte avec un fouet, couvrez bien d'un film plastique. Mettez la vaisselle avec infusion plus proche de la chaleur. Gardez à l'esprit que la pâte n'aime pas les courants d'air. Dans l'infusion levée, ajoutez la cuisson et une partie du reste de la farine. Couvrir la pâte pétrie avec du papier d'aluminium et la remettre en place; quand il vient, commencer à couper en portions et former des galettes. Lorsque les galettes sont moulées, déposez-les sur la plaque de cuisson en respectant la distance nécessaire pour les lever. Mettez la plaque de cuisson à chauffer et, en attendant que les gâteaux augmentent 1,5 fois à la suite de la montée, faites cuire.
Recette 3. Pâte feuilletée à la levure pour tartes avec pommes de terre au four
Ingrédients:
Eau froide (0-2Ϲ) 250 ml
100 g de levure pressée
Huile de cuisson (82%) 300 g
Farine 1.2 kg
Œufs 2 pcs
Acide citrique 5 g
Sel de cuisine 7-8 g
Sucre 270 g
Cuisson:
Trempez 200 grammes d'huile de cuisson ou de beurre dans le froid afin d'en faire des miettes de farine. La mie sera nécessaire pour la stratification de la pâte, car à la maison, il est difficile de faire de la pâte feuilletée. Selon la technologie utilisée, vous devez étaler la pâte dans une chambre froide et appliquer une couche d'huile sur chaque couche de pâte. Il sera beaucoup plus pratique de saupoudrer les couches de pâte de chapelure congelée de farine et de graisse. Tamisez 400 g de farine sur la surface de coupe. Assurez-vous que la farine doit être de la plus haute qualité, avec une teneur élevée en gluten. Commencez à couper les morceaux de beurre congelé avec un couteau, en les saupoudrant de farine. Vous devez travailler rapidement et le bébé doit être parfaitement homogène. Ramassez la mie finie sur le plat et étalez-la en une fine couche, envoyez-la au réfrigérateur.
Maintenant, vous devez également cuire rapidement la pâte à la levure en la malaxant dans de l’eau glacée. Mélanger les oeufs refroidis avec le sucre, l'acide et le sel. Dans la même masse, ajouter la levure pressée broyée et verser dans de l'eau glacée. Ajoutez la farine tamisée à la masse obtenue et, en pétrissant la pâte épaisse, commencez à la rouler sur la surface en une mince couche carrée ou rectangulaire. Saupoudrer une couche de pâte avec de la farine grasse, appuyez dessus pour coller à la pâte, puis roulez la couche dans une enveloppe et effacez à nouveau la pâte. Cette opération doit être répétée au moins 24 fois. La pâte idéale à la levure feuilletée est composée de 48 couches.
Plus il y a de couches de pâte, mieux ce sera. Si la pâte chauffe pendant le processus de laminage et que le beurre commence à fondre, roulez-le et laissez-le refroidir, puis continuez à le rouler à nouveau. Il est important que la levure ne commence pas à travailler à l'avance.
Si vous allez cuire des tartes immédiatement, placez la pâte sur la clayette supérieure du réfrigérateur et préparez-vous à faire la garniture. La garniture doit également être refroidie et chaude lorsque les produits semi-finis sont mis à l'épreuve, ainsi que la pâte. La pâte de levure feuilletée peut être conservée au congélateur jusqu'à six mois. Pour ce faire, enveloppez la couche de pâte d'un film alimentaire et fermez-la dans un sac.
Pâte congelée avant de commencer la formation de galettes déployées sur la surface, saupoudrées de farine ou de beurre et incubées pendant environ une demi-heure ou une heure déroulées à température ambiante. Lors du dégivrage de la pâte, il est conseillé de couvrir avec une serviette pour éviter les intempéries.
Recette 4. Farce pour les galettes avec des pommes de terre au four, avec des oignons.
Ingrédients:
Pommes de terre (net) 400 g
Oignons 300g
Huile végétale non raffinée 70-100 ml
Sel, ail, feuille de laurier, tiges d'aneth
Cuisson:
Faire bouillir les pommes de terre avec de l'ail et des épices. L'eau dans laquelle il a bouilli est drainée dans une tasse (200 ml). Broyez les pommes de terre chaudes en ajoutant du bouillon égoutté. L'ajout d'eau rendra le remplissage des tartes moins sec. Coupez l'oignon en petits cubes et faites-le cuire dans l'huile bouillante jusqu'à l'obtention d'une couleur rose. Pour rôtir les oignons, utilisez une poêle en fonte. Il est nécessaire de ne verser de l'huile non raffinée qu'après que les plats se soient bien réchauffés pour raccourcir le temps de cuisson de l'huile et de la friture des oignons: cela aidera à préserver la saveur naturelle des composants.
Ajouter les oignons frits dans la purée de pommes de terre et mélanger la farce cuite pour les galettes avec les pommes de terre au four.
Recette 5. Farce pour les galettes avec des pommes de terre au four, avec des champignons et des oignons.
Ingrédients:
Champignons frais 1,0 kg
Oignon, 250 g
Huile raffinée 150 ml
Crème sure 100 g
Pommes de terre bouillies 500 g
Le sel
Épices: assaisonnement aux champignons, poivre moulu, curcuma, laurier
Persil
Cuisson:
Préparez tous les légumes et hachez-les finement de manière à pouvoir les farcir en cubes de la même taille. Faites frire les champignons dans une poêle en fonte bien chaude, en préchauffant l'huile. Lorsque les champignons diminuent de 2/3, ajoutez les oignons et faites frire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez l'assaisonnement pour les champignons, amenez au goût désiré avec du sel et du poivre, versez la crème sure. Remuer avec une spatule et laisser mijoter encore cinq minutes. Couvrir la casserole avec un couvercle et éteindre la cuisinière. Lorsque les légumes préparés ont refroidi à 40 ° C, combinez la masse de champignons avec des pommes de terre coupées en petits dés. Le remplissage est prêt.
Recette 6. Farce pour les galettes avec des pommes de terre au four, avec du foie de boeuf
Ingrédients:
Foie 800 g
Pommes de terre bouillies 400 g
Verts à l'aneth
Feuille de laurier
Carottes 200 g
Oignons 300g
Lait 350 ml
Farine (pour la panure)
Ghee 180 g
Sucre 50 g
Poivre moulu
Le sel
Ail
Cuisson:
Les tranches de foie lavées et nettoyées coupent et découragent légèrement. Combinez un verre de farine avec du sel fin et du poivre. Poitrines les morceaux de foie et les faire frire dans l'huile bouillante, pendant 2 minutes de chaque côté. Ajoutez le lait et l'ail haché, réduisez la température et laissez mijoter pendant 5 à 7 minutes, puis retirez la casserole du feu et couvrez-la d'un couvercle. Séparer les oignons et les carottes hachés en dissolvant le beurre dans une casserole. En passant les carottes râpées, ajoutez du sucre. Les carottes deviendront plus vives et parfumées, et le goût de la farce obtiendra un piquant inhabituel. Combinez les légumes sautés avec le foie compoté et réduisez le tout en une pâte homogène.
Faites bouillir les pommes de terre en ajoutant 5 à 10 gousses d'ail, une feuille de laurier et des tiges d'aneth fraîches à l'eau avant la cuisson. Égoutter et, en ajoutant la moitié de la quantité spécifiée de lait et de beurre, cuire la purée de pommes de terre. Ajoutez également de l'aneth et de l'ail finement hachés à la purée. Mélanger la purée de pommes de terre et laisser refroidir légèrement avant de commencer à former les galettes.
Étalez le foie et la purée de pommes de terre sur la pâte préparée pour les galettes, sans les mélanger pour former une masse homogène: la garniture des galettes sera non seulement savoureuse, mais son apparence sur la coupe de la galette sera originale.
Recette 7. Farce pour galettes avec pommes de terre au four, viande
Ingrédients:
Porc et boeuf haché 0,5 kg
Ail 50g
Oignon 120g
Épice
Eau (pour la cuisson de la viande) 500 ml
Pommes de terre bouillies (purée de pommes de terre)
Cuisson:
L'ail haché et l'oignon se combinent avec la farce prête, ajoutez de l'eau et des épices, laissez mijoter la masse jusqu'à ce qu'elle soit cuite à la poêle. Après cela, combinez-le avec de la purée de pommes de terre chaude et écrasez la farce obtenue pour les produits à base de farine en une masse homogène.
Tartes aux pommes de terre au four - trucs et astuces
- S'il n'y a pas de mode de convection dans le four, placez un plateau d'eau dans le four préchauffé avant de cuire les tartes et réglez la température à 100 ° C. L’humidité s’évapore en 10 minutes, la cuisson augmente, après quoi vous pouvez augmenter la température à 180 ° C et cuire les galettes de la manière habituelle.
- Si vous ne savez pas à quelle température vous devez cuire, alors tel ou tel produit, définissez le mode de cuisson moyen et laissez le produit cuire plus longtemps, mais il ne brûlera pas et ne restera pas sous-cuit.
