Apéritif - un attribut de la table de fête, plat froid ou chaud, qui est servi avant les plats principaux. Contrairement aux rumeurs, l'alcool n'a pas été inventé en Russie et les ancêtres n'ont rien bu plus fort que le kvass ou le full (un verre de miel et d'eau). Le vin apparu avec l'avènement du christianisme de Byzance a longtemps été considéré comme une boisson rituelle et non comme un apéritif.
En d’autres termes, il n’a pas été nécessaire d’ajouter une collation à l’alcool pendant un bon bout de temps, jusqu’à ce que les étrangers ouvrent les premiers restaurants en Russie. "Nos ancêtres ont mangé rapidement" n'est plus la culture russe moderne d'un festin festif. Maintenant, les idées classiques sur les fêtes et les règles pour servir des rafraîchissements ont beaucoup changé: un buffet composé de plats à grignoter est devenu à la mode et les sandwichs en général peuvent être pris avec vous pour un dîner complet.
De nombreux plats qui existaient dans la cuisine russe ancienne, sans apéritif, entraient simplement dans la catégorie des collations avec l'avènement de la tradition des boissons fortes. Mais, mis à part ce qui a été dit, il y a d'autres règles qui ne recommandent pas, par exemple, de grignoter du vin avec des champignons marinés ou des cornichons. Qu'est-ce qui est habituel de servir de snack dans la cuisine russe? Nous comprendrons.
Apéritif russe - les principes de base de la cuisine
Pour parler de ce qui doit servir de snack russe, vous devez tenir compte des caractéristiques de notre cuisine qui se sont développées il y a des siècles sous l’influence de facteurs historiques et géographiques objectifs, ainsi que des tendances actuelles de son développement.
Un vaste territoire, des forêts et des rivières sont une abondance de poissons, de gibier, de champignons et de baies, qui sont devenus la base du régime alimentaire des ancêtres. Les conditions climatiques difficiles ont rendu nécessaire la préservation des stocks en hiver. C'est ainsi qu'apparurent les premiers snacks russes: choucroute, cornichons et champignons, baies trempées, poissons salés en couches. Jusqu'à présent, dans de nombreux pays du sud, il n'existait pas de méthode de cuisson comme la mise en conserve, le marinage ou le marinage. Par conséquent, il y a des raisons de croire que ce sont les produits salés, marinés et marinés que les étrangers ont baptisés "snack russe", qui sont très harmonieusement associés à des boissons fortes.
Outre les collations de légumes, la cuisine russe sert traditionnellement des collations à base de viande, de poisson et de fromage. La coupe habituelle avec un beau dessin est une tradition purement russe, car dans la cuisine russe ancienne, même les salades étaient composées de longue date: une salade de betteraves marinées, une salade de concombres, une salade de choucroute, etc. La préparation d'un tel apéritif se limitait à l'un des types de traitement à froid ou à chaud: marinage ou salage, ou cuisson au four. Un complément à de tels plats était une vinaigrette à la crème sure ou au vinaigre, avec des épices et des herbes aromatiques, dont l'assortiment était déjà assez étendu en Russie au IXe siècle.
Influencée par la cuisine des pays occidentaux à partir du milieu du XVIIIe siècle, la préparation des snacks froids s'est compliquée: les salades sont devenues des composants multiples et, de composition complexe, la vinaigrette est toujours considérée comme une salade russe en Occident. Les salades complexes sont une caractéristique de la cuisine russe moderne, avec de simples tranches.
Les collations de légumes ont également subi de profonds changements sous l’influence de la cuisine des pays voisins. Les tomates, les concombres, les aubergines, les poivrons, les courgettes, des produits inconnus de la cuisine russe, sont maintenant servis en collation dans une forme fraîche, frite ou compote. Les légumes en conserve et les salades sont très populaires sur la table russe.
L'émergence de salades, des méthodes sophistiquées de traitement thermique et de découpe de produits, la cuisine russe est obligée aux français. Les sandwichs sont l’influence de la tradition culinaire allemande, mais dans la version russe, ils sont beaucoup plus intéressants, car ils ne se limitent pas à deux. Brot and Butter - pain et beurre, dans la version russe moderne, les entrées sont décorées avec du poisson salé ou du caviar, du fromage, des tranches de porc bouilli, du jambon et d'autres composants. La préparation de sandwichs pour un buffet en russe n’est pas sans l’influence de la cuisine italienne, française et américaine, comme en témoigne l’apparition de canapés, crostinis, bruschettas, sandwichs, tapas.
En apéritif, les plats sont servis à partir de viande hachée, de poisson et de légumes, à froid et à chaud: saucisses, roulés à la viande et au poisson, œufs farcis, légumes, pâtes, caviar de légumes.
En préservant ses propres traditions, la cuisine russe continue de se développer et de s'enrichir grâce à la variété de plats proposés non seulement par les pays voisins, mais également par la collecte de recettes de collations, même sur d'autres continents. C’est là le principe fondamental de la cuisine russe: diversité, générosité et hospitalité, volonté de comprendre et d’accepter la culture et les traditions d’autres nations. Par conséquent, si vous devez rencontrer adéquatement les invités, il vous suffit de servir sur la table ce qui se trouve dans la maison en ce moment, sans oublier de décorer le festin, comme c'était la coutume en Russie.
1. Apéritif russe: compote d'aubergines à la tomate (sauté)
Produits:
Tomates (variétés charnues) 1 kg
Aubergine 1,7 kg
Salade Poivre 350 g
Pommes aigres 300 g (filet)
Oignon, 0,5 kg
Carotte rouge 400 g
Ail 90 g
Huile raffinée 125 ml
Poivre noir moulu, piment rouge
Coriandre
Feuille de laurier
Le sel
Pâte De Tomate 150 g
Cuisson:
Aubergine, épluchez les sépales et les pelures, coupez-les en cubes (2-3 cm), laissez-les tremper dans une solution saline pendant environ une heure pour éliminer l’amertume et rincez à l’eau claire. Sécher sur une serviette. Râpez les carottes et hachez les oignons. Prenez les variétés de viande de poivrons et de tomates pour une collation, blanchissez, retirez la peau et les graines, coupez-les en cubes.
Faites frire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient rosés, puis utilisez une cuillère à égoutter pour les transférer dans un tamis, ce qui permettra à l'excès d'huile de s'écouler.
Transférer les aubergines frites, les tomates et les poivrons dans une casserole et remettre les oignons et les carottes dans la casserole. Râpez les pommes pelées et ajoutez-les également à la poêle. Passez la vinaigrette pendant 10-15 minutes, puis ajoutez la pâte de tomate, les épices et le sel, mélangez et laissez bouillir. Tuez la masse chaude avec un mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse, versez-la dans une casserole et laissez mijoter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits, à feu moyen, sans couvrir. Avant de retirer du feu, vérifiez le goût, déposez l'ail haché. Maintenant, couvrez le faitout avec un couvercle et enveloppez-le avec un linge chaud pendant une demi-heure.
Le point principal est la conception et le service des snacks, dans le style russe - très beaux. Sauté servi chaud et froid. Disposer un apéritif chaud dans des bols ou des assiettes à grignoter avec une lame. Mettez des «pétales» autour - croustilles, tranches de tomates ou tranches de concombres frais. Saupoudrer d'herbes hachées. Les collations peuvent être servies dans des paniers de sable ou avec vos propres options de conception.
2. Snack russe aux courgettes - "caviar d'outre-mer"
Partout, les aubergines et les courgettes ne se sont répandues dans la cuisine russe qu'au XXe siècle, à l'époque soviétique, mais sont devenues un ingrédient de prédilection pour les hors-d'œuvre et les plats d'accompagnement.
Composition du produit:
Courgettes 1,3 kg
Oignon 400 g
Carotte 300 g
Salade de poivrons rouges 400 g
Tomates 800 g
Ail 0.5 Têtes
Huile végétale 120 ml
Vinaigre de table (9%) 75 ml
Pâte de Tomate 100 g
Sel au goût
Poivre rouge et noir
Méthode de cuisson:
Hachez les oignons et râpez les carottes. Passer les légumes dans l'huile végétale jusqu'à tendreté. Pelez les tomates. Pour ce faire, coupez-les et plongez-les dans l'eau chaude pendant un court instant. Épluchez les courgettes et les poivrons. Couper les légumes en cubes de taille moyenne. Verser le jus de tomate dans une tomate et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre. Essuyez à travers un tamis pour enlever les graines - ainsi le caviar sera plus beau. Ajoutez du poivre à la poêle et laissez mijoter pendant cinq minutes, puis ajoutez les tomates et laissez mijoter encore dix minutes. Versez les courgettes sur les légumes, versez le vinaigre, assaisonnez d'épices et de sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 à 45 minutes en remuant continuellement. Tuez le caviar fini avec un mélangeur. Servir froid avec une grande quantité de légumes verts.
3. Apéritif russe - pancakes au caviar
Les classiques sont des crêpes russes et, malheureusement, de nos jours, c'est un luxe, surtout pour les occasions solennelles. Toutefois, en cas de problème de caviar, utilisez de l'huile de hareng ou hachez du saumon finement salé, du saumon kéta ou du saumon rose.
Ingrédients
Huile végétale 150 ml
Eau bouillie 100 ml
Lait (3,2%) 300 ml
Œufs 3 pcs
Sel 12 g
Farine 350 g
Soude 10 g
Sucre 25 g
Beurre fondu 125 g
Caviar rouge 250 g
Fromage à pâte dure 200 g
Ciboulette 80 g
Cuisson:
Combinez la farine, le soda, le sucre et le sel. Battez les oeufs dans une mousse, ajoutez de l'eau et du lait. Versez le liquide progressivement dans le mélange de farine sèche en remuant la pâte avec un fouet. Versez l'huile végétale raffinée. Laissez la pâte à crêpes finie pendant une demi-heure pour obtenir un meilleur gluten.
Prenez un moule à crêpes de 20-22 cm de diamètre, faites bien chauffer et faites cuire des pancakes en versant la pâte par portions égales. Graisser les crêpes chaudes avec du beurre fondu.
Préparez une collation: enveloppez le caviar en mettant une cuillère au centre de chaque galette; rassembler les bords avec une jupe, cravate avec des plumes vertes d'oignons. Servir, beau fromage en tranches. Les crêpes peuvent aussi être enroulées avec des tubules ou des poches.
4. Studen - une collation froide russe
Ingrédients
Cuisses de porc 4 kg
Cuisses de poulet 3 kg
Queues de boeuf 2 kg
Filet de boeuf 3 kg
Carotte 0,5 kg
Ail 100 g
Oignons 0,3 kg
Feuille de laurier 10 g
Sel 75 g
Poivre noir (pois)
Eau 8 l
Persil (feuilles fraîches)
Sauce à la moutarde, raifort de table - pour servir
Cuisson:
Faites tremper la viande pendant la nuit dans de l'eau froide, puis lavez-la. Filet et poulet temporairement mis de côté. Pliez vos jambes et votre queue dans une grande casserole, versez de l'eau propre. D'autres parties de la carcasse contenant une grande quantité de cartilage peuvent être utilisées.
Pelez les carottes et les oignons. Mettez la casserole sur feu doux, amenez à ébullition en enlevant la mousse. Mettez les légumes-racines entiers, faites cuire le bouillon pendant trois heures. La préparation du bouillon est contrôlée à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette, qui doit permettre de percer librement la peau, et à la fin de la cuisson, les pattes et la queue doivent être complètement bouillies. Ajouter le filet préparé et les cuisses de poulet au bouillon. Cuire à nouveau dans le même mode jusqu'à 1,5 heure. Ajoutez les épices parfumées à la pulpe.
Pendant la cuisson, la quantité de liquide est réduite à 40%. Éteindre le feu, transférer la viande dans un plat et ajouter l'ail pelé et émincé au bouillon.
Lorsque le bouillon et la viande ont refroidi à 20-25 ° C, filtrez le bouillon (il devrait être transparent), coupez la viande en cubes. Mettez les carottes cuites, coupées en rondelles et les feuilles de persil dans des assiettes en portions. Sur le dessus, mettez la viande bouillie, coupée en cubes, remplissez les formes avec du bouillon. Placez la viande en gelée dans le réfrigérateur, en couvrant les formes, jusqu'à ce qu'elle soit complètement solidifiée.
Lorsque vous soumettez le formulaire, réchauffez-le légèrement, puis placez-le dans une assiette à snacking ou dans un grand plat.
5. Snack russe: tomates farcies aux champignons
Produits pour la cuisine:
Grosses tomates 8-10 pcs
Champignons marinés 250 g
Pommes de terre bouillies 180 g
Oignon vert 50 g, oignon -120 g
Mayonnaise 75 g
Cuisson:
Faire bouillir les pommes de terre et les œufs et les couper en petits cubes. Moudre les oignons et les champignons. Mélanger et assaisonner avec de la mayonnaise. Sel Couper la forme d'étoile en haut des tomates et en retirer le cœur, retourner, laisser reposer un moment, jusqu'à ce que le jus s'écoule. Étaler la farce au milieu, hacher les oignons verts et parsemer.
Placez l'apéritif sur un plat décoré avec des herbes.
Apéritif russe - trucs et astuces utiles
Si l’apéritif est préparé avec des légumes verts, des légumes frais et de la mayonnaise, vous devez le faire cuire au plus tôt quelques heures avant le dîner afin de conserver la fraîcheur et le bel aspect du plat.
Des tranches, de la viande, du poisson ou du fromage peuvent être préparés à l'avance pour servir tous les plats à l'heure convenue, mais pour que les tranches ne soient pas altérées, mettez-les dans des récipients (individuellement!). Fermez avec des couvercles. Vous pouvez le déposer sur des assiettes et l’envelopper avec un film. Avant de servir, retirez les assiettes avec l'apéritif au réfrigérateur.
Assurez-vous que les en-cas correspondent bien aux spiritueux servis sur la table:
À la vodka - gras, épicé, salé: champignons marinés, concombres et autres cornichons, gelée. Vous pouvez servir des tartes et des crêpes, du hareng, de la viande hachée, du bœuf salé, du balyk et d’autres viandes fumées;
Au vin blanc - la viande blanche et le poisson sont quelques variétés de fromage;
Au rouge et au vin acidulé - types de viande rouge, aussi fromages;
Pour les vins de dessert - fruits, salades et desserts aux fruits;
Aux vins mousseux - fruits de mer;
Pour les fromages fumés à la bière, le poisson salé, la pizza, les frites;
Aux cognacs - fromages, chocolat, fruits, viande maigre.
Servez des collations froides pour les boissons fortes et des collations chaudes pour les alcools plus légers.
