Grâce à la crème, le dessert a une belle apparence et un goût unique. Une recette de gâteau peut être créée indépendamment, guidée par vos propres goûts.
Il est seulement important de connaître les règles technologiques de base, par exemple, ce qui peut être changé en recette pas à pas sans perte de qualité et ce qui est préférable de ne pas changer.
Recette pas à pas pour la crème sure - principes technologiques de base
- Les crèmes à base de crème et (ou) de crème sure sont très populaires. Ils sont légers car ils contiennent moins de graisse que les crèmes à l'huile. Tout le monde n'aime pas les crèmes protéinées car les œufs sont présents dans leur composition - ils causent des allergies chez certaines personnes et il est déconseillé aux enfants d'utiliser des crèmes à base de blancs d'œufs crus.
- Sur la base de la recette de base étape par étape, vous pouvez préparer une crème sure avec différentes nuances de goût, en ajoutant des sirops de fruits, du chocolat, des fruits secs et des noix aux ingrédients principaux. Mais tout ingrédient supplémentaire, en interaction avec les composants principaux de la crème, peut donner une nouvelle nuance de goût, mais aggrave la texture, et lors de la préparation de toute crème, il est très important d'obtenir la splendeur et la stabilité de la masse de crème, car la crème est la décoration du gâteau.
- La crème sure appartient au groupe des crèmes de lait. Ceci est un indice pour les personnes créatives et assoiffées d’expériences: la crème sure s’accorde parfaitement avec la crème et, dans la recette de la crème sure, vous pouvez utiliser une combinaison de produits laitiers si vous avez besoin d’ajuster la teneur en graisse ou d’ajouter de la crème pâtissière à la crème sure. En général, lors de la préparation d'un plat, il est conseillé d'étudier correctement les propriétés biochimiques des produits. Dans le secteur de la confiserie, une telle connaissance est simplement nécessaire pour anticiper le résultat.
- La texture délicate de la crème sure présente l’inconvénient de l’instabilité et c’est pour cette raison que la recette est utilisée principalement pour combiner des gâteaux à gâteau, en remplissant des gâteaux à partir de la crème pâtissière. Si, toutefois, vous souhaitez décorer la surface du gâteau avec de la crème sure, deux options s'offrent à vous:
- Préparez la crème sure et décorez le gâteau juste avant de servir: pendant quelques heures, il conservera sa forme;
- Ajouter le composant gélifiant à la crème. Il y a une mise en garde: la gélatine a un arrière-goût caractéristique qui ne s'harmonise pas avec les composants sucrés du dessert. Il est donc conseillé d'utiliser de l'agar-agar pour préparer un soufflé à la crème sure. Si le gâteau contient des fruits ou des confitures de fruits, la pectine est appropriée pour créer une masse crémeuse stable.
Une technologie détaillée pour la fabrication de crème sure est une recette étape par étape.
La recette de base de la crème sure à la vanille (étape par étape)
Ingrédients
Crème sure (30%) 750 g
Sucre à glacer 240 g
Vanilline 12 g
Composants supplémentaires pour d'autres options pour une recette pas à pas pour la crème sure:
Abricots secs 250 g
Chocolat 150 g
Agar (gélatine, pectine)
Sirop de fruits
Crème (33%) 200 ml
Technologie de cuisson:
1. Avant de commencer le travail, faites attention à la qualité de la crème sure: elle ne doit être que fraîche, avec une teneur en matière grasse d'au moins 30%. Idéalement - 33-36%.
Dans les chaînes de vente au détail, la crème sure avec un tel pourcentage de matière grasse n'est pas courante. Fondamentalement, la teneur maximale en matière grasse de la crème sure naturelle dans un film ou dans des tasses est de 25%. Pour la crème sure, vous pouvez utiliser un produit de ferme naturel. Bien entendu, il est difficile de déterminer la teneur en matière grasse de la crème sure à la maison, sauf indication contraire sur l'emballage. Concentrez-vous sur l'apparence: la crème sure doit avoir une teinte crémeuse et être suffisamment épaisse pour conserver sa forme. La crème sure liquide contient une grande quantité de sérum et la crème d'un tel produit s'estompera.
2. Refroidissez la crème sure à 0-2 ° C, mais ne congelez en aucun cas. Les produits laitiers réfrigérés acquièrent une consistance plus dense, car ils contiennent des graisses animales qui gèlent une fois refroidies.
3. Battre la crème sure dans un bol en métal profond. Il est conseillé de préchauffer les plats avant de préparer la crème au lait afin qu'elle ne chauffe pas trop vite au fouet. Pour ce faire, vous pouvez maintenir le bol du mixeur ou le bol pendant un certain temps au congélateur, puis y transférer la crème sure. La deuxième façon: fouetter la crème en plongeant un récipient en métal dans un grand bol rempli de glace ou d’eau très froide.
4. Il est très important de commencer à fouetter, en allumant le mélangeur à la vitesse la plus basse et, au fur et à mesure que la crème épaissit, l'augmente progressivement.
5. Enfin, il est tout aussi important d'arrêter à temps: dès que des pics suffisamment stables apparaissent à la surface de la crème, éteignez immédiatement le mélangeur. Si vous en faites trop avec le fouet, la séparation du lactosérum commence: après tout, la crème sure ne contient que 1/3 de la graisse, qui se sépare de la masse de lactosérum et se transforme en huile. Essayez d'éviter la stratification. Temps de fouettage, environ 10-12 minutes.
6. Parlons maintenant du sucre en poudre: quand l'ajouter à la crème sure et comment le faire au mieux?
Des microorganismes sont présents dans la crème sure et d’autres produits laitiers, pour lesquels le sucre ou la poudre sont des produits alimentaires. Avez-vous remarqué avec quelle rapidité le processus de séparation du jus de fruit commence lorsque du sucre est ajouté au fruit? La même chose se produit avec les produits laitiers, la seule différence étant que le fruit contient plus de levure. Les bactéries du lait aigre commenceront à "manger" le ingrédient sucré dès qu'il sera ajouté à la crème sure, en mettant en évidence le produit de son traitement - le dioxyde de carbone, qui, sous l'influence de l'air, forme immédiatement de l'eau et un composant volatil. L'eau restera dans la crème, la rendre liquide, ce qui gâchera grandement sa qualité et son apparence. Bien entendu, cette réaction prend un certain temps et, pour que les micro-organismes de cette époque aient le moins possible, il faut ajouter du sucre en poudre au dernier stade du fouettage et par petites quantités.
Pour ceux qui aiment les sucreries, il est utile de savoir qu’il existe une technique culinaire qui vous permet de créer l’impression qu’il ya beaucoup de sucre dans le plat, mais en réalité, ils ne saupoudrent que la surface.
Cet art culinaire est basé sur la connaissance de l'anatomie humaine: des papilles reconnaissant le goût sucré se trouvent sur le bout de la langue. Touchez-les simplement à la surface de la crème pour envoyer un signal au cerveau - une crème très douce! En même temps, il n’est plus important que la crème à l’intérieur ne soit plus aussi sucrée.
Ceci est un indice: il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de bonbons à la crème, mais il suffit de saupoudrer la crème sur le gâteau, ce qui prolongera sa durée de conservation et évitera une propagation rapide sans nuire à l’harmonie des goûts.
Conclusion: ajoutez la poudre tamisée à la crème en utilisant la moitié du volume préparé. Utilisez le reste du produit en poudre pour la surface de la crème: avec une passoire, frottez la poudre sur un gâteau graissé à la crème sure.
7. Dans la recette pas à pas, vous devez d’abord indiquer que la crème à la vanille doit être combinée avec du sucre en poudre. Toutefois, dans ce cas, il est beaucoup plus important de recommander l’ajout de sucre en poudre. La vanilline, la cannelle ou d’autres additifs aromatiques doivent naturellement être mélangés aux composants en vrac de la crème.
8. S'il est nécessaire d'ajouter des extraits liquides pour aromatiser, mélangez-les avec des ingrédients liquides:
- Ajoutez directement à la crème sure lorsque vous fouettez;
- Dissoudre dans un sirop ou une cuillerée de lait. Si vous cuisinez de la crème pâtissière, ajoutez-la au mélange à la fin de la cuisson.
En fonction de l'intention créative du chef pâtissier maison, vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires à la recette de base de la crème sure pour obtenir une nouvelle recette étape par étape pour la crème sur crème sure. Continuez à préparer la crème si vous voulez plus qu'une odeur de vanille ordinaire.
Autres recettes de crème sure
Préparez la crème principale comme décrit dans la recette étape par étape ci-dessus. La technologie reste inchangée et des ingrédients supplémentaires vous permettront d'ajouter une touche de variété.
• Ajoutez des morceaux d'abricots secs finement hachés, que vous devez d'abord bien laver et bien sécher pour que les gouttelettes d'eau ne pénètrent pas dans la crème. La liqueur Amaretto est un autre composant de cette crème. Pour la décoration, utilisez un sirop d’abricot épais.
• À base de crème sure, vous pouvez créer des compositions intéressantes avec l’ajout de chocolat fondu, de cacao, de crème glacée à la crème, de miel à la recette principale. Principe de la combinaison des composants: une petite partie de la crème à la crème, associez-la à l'un des ingrédients supplémentaires et mettez-la en vrac à la dernière étape, lorsque la crème est déjà fouettée. Après cela, pour que la crème ne se dépose pas, mélangez manuellement le miel, le chocolat ou d’autres additifs, au fouet ou à la spatule.
• Une crème pâtissière à base de crème et d’amidon de maïs ou de jus de fruits peut être ajoutée à la recette principale de la crème sure. Assurez-vous de garder à l'esprit que le lait ou la gelée de fruits doivent avoir une consistance très dense, avec un minimum de liquide, et que son poids dans une crème sure préparée selon une recette de base ne doit pas dépasser 25%. Le sucre en poudre dans ce cas doit être ajouté lors de la préparation. Le mélange préparé doit être refroidi avant d'être ajouté à la crème sure.
Recette étape par étape pour la crème sure - conseils utiles
- Pour éliminer l'excès d'humidité de la crème, ajoutez-y de la poudre de cacao: la crème acquiert une saveur de chocolat, devient moins humide et plus stable. Si vous voulez que la crème reste blanche, ajoutez de l'amidon de maïs.
- La stabilité de la crème sure donne une émulsion d'huile préparée dans du lait ou de la crème.
- Vous pouvez le préparer comme ceci: battre de l’huile végétale (50 à 75 ml) dans une mousse solide à l’aide d’un mélangeur. Ajoutez ensuite graduellement le lait bouilli refroidi (1: 1), en un filet mince, et n'arrêtez pas de fouetter jusqu'à ce que la masse s'épaississe. Utilisez du beurre de cacahuète raffiné, sans odeur ou pour donner à la crème une saveur agréable. Ajouter l’émulsion finie à la crème sure fouettée, mélanger la crème au fouet et appliquer sur la surface du dessert.
