Cuisiner du poisson haché n’est pas un plaisir, c’est un euphémisme, mais ce n’est pas une raison pour refuser un vaste assortiment de plats, dont le principal composant est le poisson haché.
Quelques astuces simples - et poisson dans le menu de la famille apparaîtra plus souvent. Dans une grande variété de formes!
Plats de poisson haché - principes technologiques de base
Du poisson haché, vous pouvez préparer de nombreux plats intéressants et délicieux. Vous pouvez acheter du poisson haché congelé dans le réseau de distribution, mais lorsque vous commencez à préparer la masse de côtelettes à partir de celui-ci, vous devez prendre en compte le fait que les aliments congelés contiennent parfois plus de liquide qu'il n'est permis.
Si vous allez faire cuire des gâteaux de poisson de viande hachée congelée prête à l'emploi, puis modifiez légèrement la technologie de cuisson de la masse d’escalopes pour obtenir une consistance plus visqueuse de la viande hachée. Pour lier la masse de poisson provenant de poisson frais et réfrigéré, du pain blanc trempé dans de l'eau ou du lait est ajouté. Remplacez le pain par de la farine et de la semoule sans ajouter de liquide à la masse d’escalopes de viande hachée congelée. Une telle technique atteindra la consistance souhaitée.
Si choisissez du poisson frais pour la viande hachée, alors vous devrez faire face à un problème désagréable pour toutes les ménagères: les poissons, en particulier les poissons de rivière, ne sentent pas l’appétissant cru, et cette odeur se nourrit longtemps à la surface d’une planche à découper, d’une table, de plats, sans parler des écailles qui s’éclatent lors du nettoyage tous les côtés.
Poisson vivant frais Mettre dans une solution de vinaigre (10%) pour que le vinaigre pénètre à l'intérieur. L'odeur désagréable va disparaître, après quoi vous pouvez commencer à nettoyer et couper les carcasses.
Pour vous épargner les tracas du nettoyage de la cuisine après le nettoyage de la balance, prenez un film transparent, enveloppez-le dans un récipient dans lequel se trouve le poisson. Dans le film, faites deux trous pour les mains. Le film ne permettra pas aux balances de voler dans la cuisine, enfoncez vos mains dans les trous et procédez au nettoyage.
Graisser les planches et le plan de travailafin de ne pas absorber l'odeur du poisson lors de la coupe du poisson et, après le travail, lavez-le avec des détergents ordinaires. Un film gras à la surface de la planche repoussera l’eau avec une odeur de poisson. Si cela ne suffit pas, essuyez les ustensiles de cuisine en contact avec du poisson cru, du zeste de citron ou du jus de persil après le lavage.
Le poisson rachidien constitue la meilleure matière première pour la masse de côtelettes, dans laquelle le squelette ne contient pas un grand nombre d’os: poisson-chat, sandre, brochet, merlu ou goberge, poisson des glaces, pangasius, tous les poissons de la famille des saumons.
Pour la préparation de la viande hachée, seul un filet sans peau est utilisé.. Le filet de poisson est haché et passé en général dans un hachoir à viande à deux reprises: pour la première fois, on prépare de la viande hachée et, pour la deuxième fois, dans un hachoir à viande, avec une maille plus fine, après avoir ajouté du pain ou des rouleaux de farine de blé, des épices, des oignons.
Pour augmenter la viscosité, un œuf est ajouté à la viande hachée. Pour rendre les produits semi-finis à partir de poissons à faible teneur en matière grasse plus juteux, ajoutez du beurre. Après le broyage, la viande hachée est battue afin de créer une structure fibreuse qui aidera à conserver la forme des produits pendant la friture.
Pour l'arôme et le goût particulier Les plats de poisson haché ajoutent des oignons, de l'ail (certaines cuisines nationales), des légumes frais frais et hachés finement.
Panure non seulement décore le plat avec une croûte appétissante croustillante et rosée, mais aide également à conserver le jus à l'intérieur des côtelettes, du zraz, des boulettes de viande, des petits pains.
Pour la friture et la cuisson une variété de coquilles peut être utilisée pour les produits semi-finis à base de poisson: farine, craquelins blancs, mélange de chapelure de noix avec farine ou craquelins, flocons de noix de coco. Pour que la panure ne s'effrite pas, les produits semi-finis sont préalablement enrobés d'un mélange d'œuf et de lait, d'un mélange de farine et d'eau. Le pain peut être simple (pour des plats simples) et double.
Le poisson est un produit périssable et ses bactéries nocives se multiplient si rapidement que, lorsque la masse passe dans un hachoir à viande à la température ambiante, le filet de poisson, associé à d'autres composants (lait, légumes), perd instantanément sa fraîcheur. Par conséquent, préparez la masse de côtelettes de poisson uniquement à partir de produits pré-refroidis à 2-5 ° C. A cette température, la croissance des bactéries cesse. Après préparation des produits semi-finis, procéder immédiatement au traitement à chaud.
S'il est nécessaire de conserver les aliments crus sous forme crue, puis immédiatement après la cuisson, ils doivent être soumis à une congélation sèche.
La décoration de n'importe quel plat de poisson haché est une sauce et un plat d'accompagnement. Les pommes de terre, le riz bouilli, les œufs, les champignons, les légumes cuits au four et la garniture de poisson préparée selon différentes recettes sont généralement la version classique d'une garniture de poisson. Les gâteaux ressembleront à un nouveau plat à chaque fois.
1. Plats à base de poisson haché - viande hachée de pommes de terre avec hareng
Ingrédients
Pomme de terre 750 g
Hareng 530 g
Oignons 150 g
Persil (verts) 120 g
Huile végétale110 ml
Mayonnaise 60 g
2 oeufs
Ordre de préparation:
Cuire les pommes de terre épluchées jusqu'à tendreté, égoutter l'eau, sécher les pommes de terre, passer au tamis et laisser refroidir. Répéter le filet de hareng et l'oignon préparé dans un hachoir à viande. Mélanger la purée de pommes de terre avec la masse préparée, ajouter le persil finement haché, l'huile raffinée, bien mélanger. Donnez à la masse finie la forme d’un pain, graissez avec de la mayonnaise, laissez cuire au four pendant cinq minutes. Au moment de servir, saupoudrer d'œufs durs hachés et décorer d'herbes fraîches.
2. Plats de poisson haché - galantine de poisson
Produits:
Filet de morue 1.2 kg
Pain 300 g
Crème, buvant 150 ml
Oignons, 200 g
Huile 60 g
Oeufs 1 pc.
Ail
Tomates 350 g
Sauce au raifort 150 g
Technologie de cuisson:
Retirez la peau du filet de poisson préparé, passez la pulpe dans un hachoir à viande, ajoutez du pain de blé trempé dans du lait, combinez avec des oignons passivés hachés finement, ajoutez du beurre ramolli, ajoutez un œuf battu, du sel, du poivre, mélangez le tout. Sur une pellicule plastique déposée sur la surface de travail, posez la peau du poisson, avec l'intérieur vers le haut, posez la farce sur elle, enveloppez-la sous la forme d'un rouleau, faites-la cuire dans de l'eau salée et laissez-la refroidir sous pression.
Servir avec des tranches de tomates fraîches et une sauce au raifort, façonner avec du persil.
3. Plats de poisson hachés - Côtelettes de goberge de l'Alaska en sauce
Ingrédients
Lait 180 ml
Pain blanc 400 g
Filet de goberge (sans peau) 1,6 kg
Beurre (pour la cuisson)
Chapelure
Le sel
Graisse végétale pour la friture
Poivre blanc
À l'aneth
Zeste de citron
Oignons 250 g
Technologie de cuisson:
Couper le filet de poisson en morceaux, hacher avec un hachoir à viande et du pain de blé blanc trempé dans du lait. Passez à nouveau dans le hachoir à viande en ajoutant des oignons. Pour la saveur ajouter le zeste de citron, l'aneth haché. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de l'ail au poisson haché. Ajouter le sel, le poivre blanc moulu à la viande hachée, bien mélanger et battre. Former les boulettes de viande et les paner immédiatement dans la chapelure. Frire des deux côtés dans une casserole à feu vif. Mettre au four au four en tapissant la plaque de cuisson de papier d'aluminium et en la graissant avec beaucoup de beurre.
Servir avec de la sauce. Les tomates ou la sauce à la crème sure avec oignons conviennent aux boulettes de viande.
Garnir - pommes de terre bouillies ou purée de pommes de terre, légumes.
4. Plats de poisson haché - boulettes de viande avec du riz de maquereau à la tomate fraîchement congelé
Ingrédients
Farce 1.0 kg
Riz bouilli 200 g
Oignon 150 g
Le sel
Farine 60 g
Poivre
Coriandre
Pour la sauce:
Laitue 150 g (net)
Carotte 250 g
Poireau 200 g
Persil
Coriandre
Sauce Tomate 300 g
Mélange de poivrons
Céleri (racine) 50 g
Ordre de préparation:
Mélanger la viande hachée avec l'oignon haché, le riz bouilli, assaisonner avec le sel, la coriandre moulue, le poivre. Ajouter la farine, bien mélanger et battre. Former des boules (60-70 g). Blanchir dans un peu d'eau.
Coupez les carottes et le poivron en cubes, faites-les mijoter dans de l’eau, dans laquelle les boulettes de viande ont été cuites jusqu’à la moitié. Chauffer l'huile dans une casserole, laisser l'oignon haché, mélanger avec les légumes blanchis et la sauce tomate aigre-douce. Faites cuire 10 à 10 minutes, puis ajoutez les épices, les herbes hachées et le céleri haché. Ajustez le goût. Mettre les boulettes dans une casserole, couvrir de sauce et laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux.
5. Plats de poisson hachés - boulettes de viande à la crème sure à l'aneth
Ingrédients
Poisson haché 1,2 kg
Oignon 100 g
1 pcs oeuf
Rouleau de blé 250 g
Lait 150 ml
Zeste de citron
Persil haché
Poivre blanc
Beurre 80 g
Le sel
Sauce:
Crème sure (20%) 300 g
Bouillon de poisson 100 ml
À l'aneth
Oignons verts
Ail
Les épices
Cuisson:
Broyer le rouleau, faire tremper dans du lait. Combinez avec des oignons finement hachés, du persil, du zeste de citron frais et du poisson émincé. Remuez le tout, ajoutez l'oeuf et le beurre, assaisonnez avec du sel et du poivre. Battre et placer dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Rouler des boulettes de 25-30 g et les blanchir dans de l'eau bouillante. Mettez les boulettes de viande sur le plat.
Mélanger le bouillon chaud avec la crème sure, laisser mijoter pendant cinq minutes, ajouter deux gousses d'ail hachées, de l'aneth haché et des épices moulues. Servir la sauce aux boulettes de viande.
6. plats de poisson haché - rouleau de poisson rouge avec des champignons et des œufs
Ingrédients
Masse de côtelette, poisson (numéro de recette 1) 800 g
Champignons frits aux oignons 400 g
Œufs à la coque 5 pcs.
Des biscottes, de la chapelure 200 g
Œuf cru 1 pc.
Farine 30 g
Huile 50 g
Ordre de préparation:
Étalez du papier sulfurisé sur une surface de travail, graissez-le à l'huile. Disposer le poisson haché préparé sur une feuille rectangulaire, avec une couche de 1,0 à 1,5 cm, puis recouvrir d'une couche de champignons frits avec des oignons et des œufs hachés. Former le rouleau avec la couture vers le bas. Envelopper avec du papier huilé et cuire au four à 180 ° C, 10-15 minutes. Sortez une plaque à pâtisserie, retirez le papier et graissez le rouleau avec un œuf battu. Saupoudrer de chapelure. Brown pendant 5-7 minutes.
Servir avec une sauce à la crème sure (recette numéro 5).
Poisson haché plats - Conseils utiles
- Lorsque vous faites frire du poisson, ajoutez un morceau de beurre dans la casserole et retournez le poisson: le plat à poisson acquiert un goût plus délicat et agréable. Si vous cuisinez des gâteaux de poisson ou un autre plat de poisson haché, mettez l'huile dans la viande hachée. Cela est particulièrement utile si la farce est faite de poisson maigre (sandre, goberge, merlu).
- Les verts épicés, l'ail, le citron aideront à éliminer une odeur de poisson spécifique.
- Ajoutez un peu de sucre à n'importe quelle viande hachée: elle donne de la jutosité aux produits semi-finis, améliore leur goût.
- Les produits à base de poisson sont frits à feu vif des deux côtés, après quoi, au besoin, ils sont prêts à être recouverts d’un couvercle.
- Pour garder les croquettes de poisson croustillantes, après les avoir frites, placez-les pendant 5 minutes à four très chaud.
