Les soupes de poisson sont présentes dans toutes les cuisines du monde. La cuisine russe propose également une variété de recettes. Nous avons préparé à la fois Botvini, et Yurma, et Pomme de terre, et méli-mélo, mais l’oreille est plus populaire et plus aimée.
Il est correct de faire cuire une soupe de poisson à partir de poisson fraîchement pêché dans un chaudron au-dessus d’un feu de joie, mais croyez-moi, la soupe de poisson cuite à la maison n’est pas inférieure au vrai, ni en goût, ni en qualités utiles, comme le prouve l’oreille parfumée de Sterlet. Allons-nous cuisiner?
Sterlet Ear - Principes généraux de cuisson
Sterlet est un poisson de la famille des esturgeons, l'un de ses plus petits représentants. Le poids de l’un ne dépasse pas un kilogramme, bien que, à coup sûr, il existe des cas exceptionnels.
Couper un tel poisson est assez difficile, vous aurez besoin de gants et de ciseaux spéciaux, car il y a des plaques en os tranchants sur les côtés du sterlet. De plus, le sterlet est recouvert de mucus désagréable au toucher, mais il n’est pas difficile de l’enlever - battez le poisson avant de le couper avec de l’eau bouillante, puis frottez soigneusement la carcasse avec vos mains directement dans les gants, rincez-vous. Merci à cette procédure simple, idéalement, les plaques d'os sont enlevés avec du mucus. Ensuite, retirez l'intérieur, sans oublier de retirer le vyazig, coupez la tête, la queue et retirez les ouïes avec des ciseaux. Mais les poissons en tant que tels n'ont pas d'écailles, vous ne pouvez donc pas vous inquiéter de cette étape. Rincer le sterlet haché et couper en gros morceaux.
Lorsque la découpe de l'ingrédient principal est terminée, vous pouvez procéder en toute sécurité à la préparation du potage à partir du sterlet. Le principe de base est la lente languissement du poisson dans l'eau, qui va littéralement dissoudre complètement les «écailles» de sterlet existantes en 15 à 20 minutes, ce qui ajoutera un goût et un bouillon spéciaux au bouillon. Après avoir fait bouillir et avoir d'abord retiré la mousse, dans le bouillon, vous pouvez mettre les racines de céleri et de persil, ainsi qu'un jeune oignon entier parfaitement lavé directement avec la coque. Au bout d'une demi-heure, le poisson est soigneusement retiré avec une cuillère à égoutter et le bouillon est filtré pour en éliminer les racines. À la suite de cette longue attente, on obtient un bouillon de poisson riche avec un arôme prononcé.
Il existe un autre moyen de préparer un bouillon délicieux à partir de sterlet. Au début, la partie illiquide du poisson est laissée mijoter pendant 30 minutes avec les mêmes racines et oignons: queue, tête, squelette, égoutter après le bouillon, déposer le filet de sterlet préparé et cuire encore 10 minutes.
Et puis, laissez libre cours à votre imagination, dans le bouillon fini, vous pouvez vivre avec des légumes, des céréales, des fritures, des épices, des fines herbes
1. Oreille Sterlet classique
Ingrédients
• 1 gros poisson frais (sterlet);
• racine de céleri et racine de persil;
• tête d'oignon;
• quelques pois de piment de la Jamaïque;
• feuille de lavrushka;
• sel - facultatif;
• vodka - 20 ml;
• eau purifiée - 2 litres.
Méthode de cuisson:
1. Nous nettoyons le sterlet frais, en retirons l'intérieur, coupé en petits morceaux.
2. Nous mettons la viande de poisson et tous les composants du poisson dans un récipient en métal.
3. Sur le poisson, déposez les racines pelées de persil et de céleri, remplissez le tout d'eau et faites bouillir pendant 60 minutes.
4. Après l'ébullition, ajoutez un peu de sel, du piment de la Jamaïque, du lavrushka et laissez bouillir pendant 3 minutes. Si le poisson est congelé, vous devez ajouter des pommes de terre coupées en barres pendant la cuisson.
5. Nous retirons l'oreille finie du feu, fermons le couvercle et insistons pendant une demi-heure.
6. Après avoir insisté, nous sortons la viande de poisson et filtrons l'oreille.
7. Versez un peu de vodka dans la soupe filtrée.
8. Au moment de servir, versez la soupe de poisson dans des assiettes, mettez un morceau de poisson dans chacune d'elles, saupoudrez d'herbes fraîches, mettez une assiette séparée avec du pain à côté de la farine de deuxième qualité.
2. Budget oreille sterlet
Ingrédients
• 5 petits poissons sterlet;
• céleri-rave et persil;
• tête d'oignon;
• 3 litres d'eau purifiée;
• sel - facultatif;
• une pincée de pois chiches;
• 1 feuille de persil;
• citron - 1 cercle.
Méthode de cuisson:
1. Nous avons vidé tout le poisson sterlet, rincer.
2. Dans une casserole contenant de l'eau purifiée, déposez les racines pelées de persil, de céleri, d'oignons - demi-anneaux, de lavrushka, de grains de poivre, salez légèrement et faites bouillir pendant 60 minutes.
3. Après l'ébullition, retirez la mousse.
4. Lorsque tous les légumes sont cuits, nous sortons le skimmer avec une cuillère à rainures, des poivrons et filtrons le bouillon.
5. Peler le poisson sans entrailles, le mettre dans le bouillon et laisser bouillir à feu moyen, en enlevant le tartre.
6. Lorsque la chair du poisson devient blanche, retirez la casserole du feu et laissez-la pendant quelques minutes, couvercle fermé.
7. Retirez les morceaux de poisson de la poêle, mettez-les dans des assiettes en portions, versez le bouillon, mettez un cercle de citron sur le dessus, saupoudrez-les d'aneth haché.
3. Oreille de Sterlet au saumon
Ingrédients
• 4 sterlets moyens;
• un demi-kilo de saumon abdominal;
• pommes de terre - 5 tubercules moyens;
• 2 têtes d'oignon;
• 1 carotte;
• sel - 10 g;
• Lavrushka - 2 feuilles;
• piment de la Jamaïque - 7 pois;
• vodka - 100 ml;
• un bouquet d'oignons verts.
Méthode de cuisson:
1. Nous ne remplissons pas complètement le récipient émaillé de trois litres avec de l'eau froide, faites bouillir à feu moyen.
2. Dans l'eau bouillante, nous mettons les pommes de terre, hachées avec des barres moyennes, les oignons lavés directement dans la peau, les carottes, hachées en fines lanières, et faites cuire jusqu'à ébullition.
3. Nous nettoyons le sterlet, retirons l'intérieur, mettons le saumon avec le ventre sur la pomme de terre et cuisons pendant 40 minutes.
4. Ajouter la lavrushka, les grains de poivre à la poêle, saler et laisser bouillir encore quelques minutes.
5. De la soupe préparée, nous sortons les têtes de carotte et d'oignon avec une cuillère à égoutter.
6. Versez la vodka, fermez le couvercle, insistez.
7. Versez dans des assiettes, versez un peu de plumes d’oignons verts hachées.
4. Sterlet ear au champagne sur fond de volaille
Ingrédients
• pilon de poulet - 3 pièces;
• caviar de frai - 300 g;
• 2 sterlets moyens;
• tout champagne - 300 ml;
• citron - 1 pc.
Méthode de cuisson:
1. Mettez les pilons de poulet dans un récipient avec de l'eau froide et laissez cuire 50 minutes, en détartrant constamment.
2. Retirez le tibia du bouillon et allumez le bouillon avec du caviar, préalablement broyé à l'eau froide.
3. Filtrer le bouillon, le verser à nouveau dans la casserole et laisser bouillir pendant 15 minutes.
4. Quand le bouillon bout, nous y mettons le poisson stérilisé transformé, bouillir un peu plus d'une demi-heure après l'ébullition.
5. Une fois que le poisson est prêt, versez le champagne dans la soupe et réchauffez-le un peu.
6. Insistez sur l'oreille préparée pendant plusieurs minutes.
7. Servir dans des assiettes avec une tranche de citron.
5. oreille de sterlet royal
Ingrédients
• 3 carcasses de sterlets;
• 1 petite carotte;
• sel - une demi-cuillère à café;
• 2 petits oignons;
• 4 tubercules de pomme de terre;
• plusieurs pois de piment de la Jamaïque;
• Lavrushka - 2 feuilles;
• aneth frais - 1 bouquet.
Méthode de cuisson:
1. Les carcasses de Sterlets sont éviscérées, coupées en morceaux, coupées en morceaux.
2. Nous mettons les morceaux de poisson dans un petit récipient en métal avec de l'eau froide, ainsi que les pommes de terre grossièrement hachées, les carottes - en rondelles et les oignons coupés en 4 morceaux, des grains de poivre, un lavrouchka et un bouquet d'aneth, remplis le tout avec de l'eau purifiée afin que l'eau dissimule tous les ingrédients .
3. Versez de l'eau dans une autre grande casserole, ajoutez un peu de sel et amenez à ébullition à feu moyen.
4. Dès que l'eau dans une grande casserole bout, mettez-y une poêle avec le poisson, les légumes et toutes les épices, éteignez le feu, fermez le couvercle et laissez cuire pendant 3 heures.
5. Pendant la cuisson, observez la quantité d'eau dans une grande casserole. En cas d'ébullition, ajoutez de l'eau chaude.
6. Versez la soupe de poisson finie dans des assiettes creuses, déposez-y joliment des brins d'aneth frais.
6. oreille Sterlet avec grains de maïs
Ingrédients
Au bouillon:
• piment de la Jamaïque - 10 pois;
• 7 feuilles de lavrushka;
• têtes de sterlets - un peu moins d’un kilogramme.
À l'oreille:
• carcasses de sterlets sans tête - un peu plus d'un kilogramme;
• gruau de maïs - 3 c. des cuillères;
• 1 oignon;
• 1 tomate;
• 1 citron;
• sel - une demi-cuillère à café;
• un tas de verts.
Méthode de cuisson:
1. Je lave les têtes de poisson dans un récipient rempli d'eau, ajoute des grains de poivre et des grains de poivre et fais bouillir pendant 1 heure.
2. Nous sortons les têtes, filtrons le bouillon.
3. Dans le bouillon filtré chaud, déposez le gruau de maïs préparé et faites bouillir pendant plusieurs minutes.
4. Après les céréales, placez les pommes de terre avec le cube du milieu et les oignons avec la moitié du coeur.
5. Après avoir ramolli les pommes de terre, ajouter le piment, le sel et le sterlet préparé, coupés en petits morceaux, dans la soupe, puis laisser cuire pendant 30 minutes.
6. Ajouter la tomate pelée sans couteau et cuire à nouveau pendant 20 minutes.
7. Presser le jus du citron et verser dans l'oreille.
Sterlet Ear - Conseils utiles
La soupe déjà incroyablement délicieuse peut être encore plus savoureuse en suivant quelques conseils:
• Versez 50 à 70 grammes de vin blanc sec dans la soupe quelques minutes avant la cuisson, cela donnera au plat un goût intéressant et délicieux.
• Vous pouvez utiliser non seulement ce type de poisson, mais aussi d'autres poissons pour préparer la soupe de poisson à partir du sterlet, en préparant la soupe de poisson assortie, comme la perche, le sandre et la truite.
• Sterlet - un poisson qui se combine parfaitement avec les tomates afin que vous puissiez mettre en toute sécurité de la pâte de tomates ou des tomates fraîches lors de la cuisson.
• Ne mettez pas beaucoup d’épices et d’épices, utilisez-les en quantités minimales et uniquement aux éléments les plus nécessaires: le piment de la Jamaïque, le poivre noir, les feuilles de laurier.
• Un peu de jus de citron provenant de fruits frais ajoutera de la saveur et un arrière-goût agréable à la soupe.
• Si vous voulez que les morceaux de poisson conservent leur intégrité - ne remuez pas le bouillon pendant la cuisson, sortez le stérlet préparé, pas avec une fourchette, mais avec une cuillère à égoutter.
• L’oreille est particulièrement appétissante si elle reste debout et persiste quelque temps après sa préparation.
• Servez l'oreille de sterlet parfumée avec des craquelins et un verre de vin blanc. Si vous êtes un adepte des traditions russes - avec une rondelle de citron et un verre de blanc. Bon appétit.
